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A suivre en 2014 : la restauration

12ème partie du dossier Les secteurs à suivre en franchise en 2014

Publié le

Quelle soit traditionnelle ou en formule rapide, la restauration est largement développée en franchise. Et malgré la baisse de la fréquentation en 2013, le secteur reste solide et structurellement porteur.


Avec près de 10 milliards de repas servis par an, la restauration à table et la restauration rapide connaissent une progression constante de clientèle. A cela une raison principale : de plus en plus les Français déjeunent à l'extérieur du fait de l'éloignement domicile/travail et des rythmes de vie en accélération. Ce constat n'est pas nouveau, mais il est en hausse constante. Ainsi le nombre de repas pris hors domicile ne cesse d'augmenter, passant d'un repas sur sept dans les années 90 à presqu'un repas sur six aujourd'hui. Et cette tendance devrait encore se poursuivre dans les prochaines années sur le modèle anglo-saxon (1 repas sur 3 pris à l'extérieur en Angleterre, 1 sur 2 aux Etats-Unis). Selon les experts des CHD, à l'horizon 2020, les Français en seront à un repas sur cinq pris hors domicile.

Structurellement en croissance, le marché de la restauration à table et plus encore en formule rapide est donc porteur. Ceci étant, les budgets alloués par les Français à leurs repas ne sont pas extensibles (entre 5,5% et 6% du budget disponible). Du coup, le panier moyen est en constante baisse depuis plusieurs années, un phénomène qui s'est encore amplifié avec la crise bien sûr. Face à ce constat, les chaines de restauration ont soit pris le parti de pratiquer des prix bas, soit au contraire établi leurs positionnements sur une offre qualitative haut de gamme pour permettre aux clients de pouvoir s'accorder de temps à autre un petit plaisir. L'autre grand phénomène de ces dernières années découle des constats précédents : sachant que le nombre de repas pris à l'extérieur est de plus en plus important et qu'il est lassant de manger toujours la même chose, de nombreux nouveaux concepts ont vu le jour. Et cette pléthore de propositions accélèrent encore la concurrence...

Une concurrence en mouvement

En l'espace de quelques années, l'offre a explosé en restauration à thème mais surtout en restauration rapide. Aux classiques hamburgers, pizzas et autres steaks frites sont venus s'adjoindre de nombreuses nouvelles propositions pour mieux varier le quotidien des Français. Pasta-box, smoothies, kebabs, sushis, salad-bars, food-trucks... aujourd'hui l'offre est incroyablement étendue. A cela s'ajoutent depuis peu des propositions toujours plus nombreuses de la part de la grande distribution qui multiplie les rayons du prêt-à-manger en libre-service. Et c'est sans compter les boulangeries et terminaux de cuisson qui développent des gammes complètes de sandwichs et salades, des viennoiseries, des pâtisseries.

Au final, tous ces nouveaux acteurs viennent marcher sur les plate-bandes de la restauration classique, mais aussi fait nouveau depuis 2013, de la restauration rapide. Selon les estimations des experts, les circuits de vente alternatifs que sont les boulangeries ou les rayons snacking représenteraient aujourd'hui quelque 14% de la consommation hors domicile. Et pour 2020, cette proportion pourrait monter à 20%... autant dire que la bataille s'annonce rude pour les restaurants à thème à l'heure du déjeuner, mais aussi pour les restaurants rapides.

Une nécessaire évolution

Sachant que les propositions se bousculent aujourd'hui à l'heure du déjeuner, chaque chaine se doit de repenser ses offres pour mieux coller à la demande et se différencier de la concurrence. En restauration à table, les plats proposés deviennent ainsi de plus en plus qualitatifs pour trancher avec l'image de « malbouffe » de la restauration rapide. Des nouveaux concepts casual chic sont ainsi apparus ces dernières années (La Pataterie, la Cantine des Grands, etc). La restauration rapide de son côté n'est pas restée les bras croisés.

Selon les enseignes, les offres ont évolué soit vers plus de qualité et d'authenticité (ingrédients bio, valorisation des terroirs, recettes gourmandes...), soit vers plus de légèreté (salades, produits allégés...), soit encore vers plus de personnalisation (sandwichs faits à la demande en fonction des envies du client). De nombreuses enseignes ont également fait évoluer leurs offres avec des produits d'entrée de gamme plus typés encas. Et c'est sans compter les nouveaux concepts : wok à emporter, sandwichs terroirs, yaourts glacés, frites fraiches, flammekuches, etc.

La restauration rapide en passe de gagner la bataille

Face au temps compté (31 minutes en moyenne pour déjeuner) et aux restrictions de budget (7,20 € en moyenne par repas pris à l'extérieur le midi), la restauration classique a du céder du terrain pour finalement abdiquer face aux ténors de la restauration rapide, les rayons sandwichs des supérettes et des boulangeries. Cette évolution inexorable vers plus de rapidité et de prix bas explique pourquoi aujourd'hui, la restauration rapide a dépassé la restauration à table avec 54% du CA global. Un surl chiffre illustre cette suprématie de la restauration rapide : Entre 2004 et 2012, le marché de la restauration rapide a augmenté de près de 74% ! Et le raz de marée du fast food n'est pas prêt de s'éteindre. Les clients aujourd'hui et plus que jamais veulent des produits pratiques, économiques, et diététiques pour déjeuner. Une offre que propose de plus en plus la restauration rapide et de moins en moins la restauration à table. Il est également à noter que la crise a largement impacté la fréquentation des restaurants ces dernières années.

En 2013, selon les chiffres communiqués par la Fédération Française de la Franchise, le secteur de la restauration à table comptait 94 réseaux actifs (soit 6 de plus qu'en 2012), 1.228 franchisés (soit 46 de plus qu'en 2012), réalisant un chiffre d'affaires de 1,39 milliards d'euros (soit 40 millions de plus qu'en 2012). De son côté, le secteur de la restauration rapide comptait en 2013 quelque 152 réseaux actifs (soit 20 de plus qu'en 2012), 4.476 franchisés (soit 346 de plus qu'en 2012) réalisant un chiffre d'affaire de 3,8 milliards d'euros (soit 170 millions de plus qu'en 2012).

Rejoindre un réseau de restauration à table

Cafétéria, pizzérias, sushis, grillades, ou restauration à thème, les réseaux développés dans le secteur de la restauration à table sont nombreux et divers. A chaque fois, quelques enseignes historiques font office de locomotives (Courtepaille par exemple), mais les petits nouveaux sont nombreux à venir titiller leurs ainés. La plupart de ces nouveaux réseaux développent des thématiques fortes pour mieux se différencier de la concurrence. Le point commun de toutes les enseignes de la restauration à table est un ticket d'entrée parmi les plus élevés de la franchise. Le budget moyen pour ouvrir un restaurant à table oscille entre 250.000 € et 1,5 million d'euros ! Comme dans de nombreux autres secteurs, le candidat recherché n'est pas obligatoirement issu du milieu de la restauration.

A l'expérience aux fourneaux, les franchiseurs préfèrent et de loin l'esprit d'entreprise, un sourire accueillant, un bon sens commercial et surtout une gestion rigoureuse et un vrai talent managérial. Généralement, les restaurants à table offrent des marges conséquentes et une bonne rentabilité à leurs franchisés. Ceci étant, le candidat a intérêt à être très motivé car les horaires en restauration sont élastiques et pas toujours compatibles avec la vie de famille.

Les enseignes à suivre en restauration à table sont notamment Courtepaille (253 implantations), Del Arte (140 implantations), La Boucherie (116 implantations), Mezzo di Pasta (86 implantations), Au Bureau (74 implantations), La Casa Pizza Grill (32 implantations), Bistrot du Boucher (32 implantations),Memphis Coffee (29 implantations), Bistrot Régent (18 implantations), Matsuri (17 implantations), Oncle Scott's The Country Restaurant (16 implantations), Pizza Hut (14 implantations), Flam's (13 implantations), Maitre Corbeau (4 implantations), Frites City (3 implantations), Pur Etc (2 implantations), La cantine des Grands (1 implantation), Milk-Mum in her little kitchen (1 implantation).

Rejoindre un réseau de restauration rapide

Les enseignes de la restauration rapide ne connaissent pas la crise en franchise ! Le nombre de franchisés en constante augmentation atteste de cette super forme, mais aussi le nombre de nouveaux concepts ! Et si les concepts les plus connus sont souvent anciens et venus d'outre-atlantique (McDonald's, Subway, KFC, Pizza Hut...), la relève est assurée par de très nombreux nouveaux venus sur des segments toujours plus larges (sushi, wok, kébab, pasta, juice bar, coffee shop...).

Pour le candidat à la création d'un restaurant rapide en franchise, le plus dur est de choisir tant la profusion est intense. Le candidat attendu n'a pas d'obligation de justifier d'une expérience préalable en restauration rapide. L'essentiel pour les réseaux est de pouvoir compter sur un candidat affichant une vraie qualité de gestionnaire. En terme de financement, le ticket d'entrée varie selon la nature du concept et le segment retenu. Ainsi, le budget nécessaire oscille entre 200.000 € et plus de 500.000 € pour une enseigne de pizza, aux alentours des 200.000 € pour une enseigne de kebab, entre 100 et 250.000 € pour une enseigne de pasta, de 300 à 700.000 € pour une enseigne de burgers. Les opportunités de multi-franchises au sein d'une même enseigne sont très largement répandues et encouragées par les réseaux.

Les enseignes à suivre en 2014 en restauration rapide sont notamment Subway (500 implantations), La Mie Câline (203 implantations), La Croissanterie(200 implantations), Class'Croute (135 implantations), Coeur de blé (120 implantations), La boite à Pizza (115 implantations), Columbus Café & Co (63 implantations), Nooï (50 implantations), Speed Burger (43 implantations), Le Moulin de Païou (30 implantations), Green is Better (28 implantations), Baila Pizza(21 implantations), O'Kebap (21 implantations), Pegast (18 implantations), A la carte (11 implantations), 231 East St (9 implantations), Le Fournil des Provinces(9 implantations), La Mie de Pain (8 implantations), Wazawok (8 implantations), Joosbayoo (7 implantations), Thaï in Box (7 implantations), Basilic & Co (4 implantations), My Wok (2 implantations), Milk Shop (1 implantation).

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