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L'hébergement / restauration face à la crise plie mais ne rompt pas

1ère partie au dossier : " les services principalement marchands résistent à la crise "

Publié le

Le secteur de l’hébergement et de la restauration n'a pas faibli entre 2008 et 2011, connaissant même une croissance modérée. Depuis 2012 toutefois, la situation a tendance à stagner avec une activité en contraction.

Le secteur de l’hébergement et de la restauration largement développé en franchise est à la peine depuis 2012. Des taux de fréquentation en berne écornent les performances. Ceci étant, les années précédentes, le secteur a plutôt bien résisté à la crise, stimulé il est vrai par la baisse massive de la TVA dans la restauration à la mi 2009. Ainsi, après un début d'année 2009 difficile, marquée par une demande en berne (- 2,0%), le secteur de l’hébergement-restauration a rapidement redressé la situation et affiché une croissance de la production de 5,7% en 2010 et de 1,8% en 2011. Cette bonne résistance au plus fort de la crise, entre 2008 et 2011, s'est traduit par une légère croissance de la production (+ 1,8% par an), et des effectifs (+ 1,5%).

Pour le seul secteur de la restauration, en pleine période de récession, il a réussi à maintenir sa production en 2009 (+
0,2%) et a rebondi en 2010 (+ 6,3%) et 2011 (+ 2,0%), « entraînant dans son sillage l’hébergement (+ 4,1% et + 1,5%). » Depuis, la demande moins bien orientée en 2012 et 2013 a impacté les résultats. En 2012, la production du secteur diminue ainsi de 1,2%, « davantage dans la restauration (- 1,3%) que dans l’hébergement (- 0,6%) ». En 2013, même constat : le recul se confirme (- 1,8% contre + 0,9% dans les services).


« En 2012, le secteur de l'hébergement-restauration compte 253.000 entreprises, en majorité des sociétés (58%). Il réalise un chiffre d’affaires de 87 milliards d’euros ». Le taux de marge, est en 2012 inférieur de moitié à celui constaté dans les services marchands (30,3%). Il passe de 17,1% en 2011 à 14,8% en 2012 et le taux de profitabilité de 10,4% en 2011 à 6,3% en 2012. « Les baisses les plus sévères ont lieu dans l’hôtellerie (- 5 points pour le taux de marge et - 12 points pour le taux de profitabilité) et dans les restaurants et services de restauration mobile (- 3 points). »


Un secteur dominé par la restauration

Dans le secteur de l'hébergement et la restauration, sans conteste c'est la restauration qui mène la danse. La restauration regroupe en effet « les trois quarts des effectifs, du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée du secteur (respectivement 77%, 73% et 72%) ». En moyenne, les unités en restauration y sont un peu plus petites que dans l’hébergement (2,8 salariés en moyenne contre 3,8)? L’emploi non salarié y est aussi plus répandu. En terme d'activité, les trois quarts des ventes de la restauration sont générées par les restaurants et les services de restauration mobile (73%), « le quart restant se répartissant entre les traiteurs, y compris la restauration collective, (16%) et les débits de boissons (11%) ».

Du côté de l’hébergement, les recettes sont majoritairement générées par l’hôtellerie (7
0%). Viennent ensuite les hébergements touristiques ou autres hébergements de courte durée (appartements-hôtels, maisons de vacances, auberges de jeunesse) pour 18%, et les campings (10% au chiffre d’affaires). « La baisse de la production constatée en 2012 et 2013 provient, pour la restauration, des débits de boissons et de la restauration traditionnelle et, pour l’hébergement, de l’hôtellerie, du fait d’une diminution de fréquentation de la clientèle française. »

Globalement, sur l'ensemble du secteur, les petites structures dominent. Les unités de moins de 10 salariés génèrent ainsi à elles seules la moitié du chiffre d’affaires et de la valeur ajoutée, « soit une contribution supérieure de près de quinze points à celle constatée dans l’ensemble du champ des services non financiers principalement marchands (34%). »

Le secteur est également intensif en emploi : «
alors qu’il ne contribue que pour 11% au chiffre d’affaires et 10% à la valeur ajoutée de l’ensemble du champ des services marchands non financiers, il concourt pour 20% à leurs effectifs salariés (768.000 en équivalent temps plein (ETP)). » Entre 2000 et 2013, du fait du passage aux 35 heures, l'intensité en main d’œuvre s’est encore accentuée (+ 22% des effectifs salariés). Les personnels du secteur sont souvent peu qualifiés et perçoivent une rémunération assez modeste : 28.000 euros annuels (dont 29.600 euros dans l’hébergement) contre 40.700 euros dans les services marchands. Autre particularité de ce secteur : le nombre élevé de non salariés (autour de 160.000), « qui, souvent propriétaires de leur établissement, sont principalement dans la restauration. »


Les réseaux à suivre en restauration

Dans le secteur de la restauration, la franchise est omniprésente. En 2014, la restauration rapide comptait ainsi 175 réseaux en activité pour 4.837 franchisés générant un CA de 4,21 milliards d'euros. La restauration à thème de son côté comptait en 2014 quelque 93 réseaux pour 1.340 franchisés générant un CA de 1,54 milliard d'euros. Les concepts de plus en plus divers s'expriment principalement dans le secteur de la restauration rapide, mais pas seulement.

Parmi les concepts à suivre entre 5.000 et 10.000 € d'apport l'on trouve notamment Esprit Sushi (sans droit d'entrée, ni royalties, ni redevance) et les Food Trucks Lari's & Co.

Entre 10.000 et 30.000 € d'apport, l'on trouve notamment les salons de thés revisités Cak't, les repas au bureau Les 1.000 délices ou encore le concept de pizzas à emporter Mix Pizza.

Pour un apport de 30.000 à 50.000 €, les concepts se multiplient : Bagel Corner, Côté Sushi, Frites City le concept nouvelle génération des baraques à frites,Le Club Sandwich Café, Les Fournils de France, Mezzo di Pasta, le traiteur BtoB Tout & Bon...

Entre 50.000 et 70.000 € d'apport personnel, d'autres concepts offrent de bonnes opportunités d'activités : les spécialistes des bagels Bagel Chef et Bagel Corner, Baila Pizza, le salad'bar Green is better, le spécialiste de la pizza La Boite à Pizza, le concept de restaurants à thème La Cantine des Grands, les terminaux de cuisson gourmands de La Mie Câline, le spécialiste des yaourts glacés Llaollao, les coffee shop Milk Shop, le réseau de burgers premium Mythic Burger, le spécialiste des pâtes Nooï, les bars à salades Oroma, ou encore les spécialistes du burger Speed Burger et le concept de yaourts glacés Tutti Frutti Frozen Yogurt.

Entre 75.000 et 100.000 €, les concepts se font plus sélectifs : burgers premium chez 231 East St, spécialités ibériques chez Artespanol Paellas y Tapas, bières du monde chez Au fût et à mesure, sandwicherie prémium chez Coeur de Blé, expressos et gourmandises chez Columbus Café & Co, spécialités italiennes chezDel'Arte, boulangerie et restauration rapide chez Histoire de Pains, fresh food et juice bar chez Joosbayoo, viandes prémium pour La Boucherie, sandwicherie à la Croissanterie, spécialités de poulet chez Lucien & la cocotte, fast good locavore chez Pure etc, pizza premium chez Pizza Hut, sandwichs et salades personnalisables chez Subway, boulangerie traiteur chez Très Alpain.

Au delà de 100.000 € d'apport personnel, les concepts proposés par les réseaux de franchise se distinguent par leur originalité ou leur authenticité : bars ambiance rhum pour Barberousse, grill pour Bistro Régent et Courtepaille, Diner's américain pour Breakfast in America, Memphis Coffee et Steak'n Shake, spécialités alsaciennes pour Flam's, boulangerie-sandwicherie pour La mie de pain, Le fournil des Provinces, et Moulin de Paiou, spécialités de fromage pour Maitre Corbeau, pub et brasserie pour Au Bureau, bar à bières authentique pour Café Leffe, version cowboy pour Oncle Scott's The Country Restaurant, hamburgers chez Quick, cafétéria revisitée chez A la bonne heure, brasserie traditionnelle chez Bistrot du Boucher, sushis haut de gamme chez Matsuri.


Les hôtels quant à eux comptaient 30 réseaux pour 1.734 franchisés générant un CA de 2,32 milliards d'euros.

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1 commentaire
10/05/2015 11:15:06
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Benoit Ballion
benoit-ballion@restauration-hotellerie-loisirs.fr
Une série d'articles qui dressent un très bon état des lieux du secteur. Il apparait clairement que le professionnalisme est de rigueur pour celui qui souhaite pérenniser son activité et la développer.

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