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Les nouveaux concepts de la restauration

1ère partie du dossier consacré aux nouveaux concepts à suivre 2010-2014

Publié le

La restauration rapide et la restauration à thème sont deux secteurs en plein boom. Les nouveaux concepts y sont nombreux pour répondre à l'appétit des consommateurs toujours plus nomades.

La restauration rapide et la restauration à thème développés en franchise ont créé entre 2010 et 2014 près de 100 nouveaux réseaux (72 pour la restauration rapide, 26 pour la restauration à thème). Ces nouveaux concepts qui s'ajoutent aux précédents sont exploités par 4.837 franchisés (+ 361 sur un an) en restauration rapide pour un CA de 4,21 milliards d'euros en 2014 (vs 3,80 milliards en 2013) et 1.340 franchisés (+ 112 sur un an) en restauration à thème pour un CA de 1,54 milliard d'euros en 2014 (vs 1,39 milliard en 2013). Ces quelques chiffres démontrent d'une vraie dynamique du secteur côté franchiseur, mais aussi côté franchisés puisqu'en 5 ans, leur nombre est passé de 3.263 en 2010 à 4.837 en 2014 (+ 1.574).

Le CA du segment quant à lui n'a eu de cesse de progresser passant sur la période de 3,20 milliards d'euros de CA à 4,21 milliards. Comment expliquer une telle explosion dans le grand secteur de la restauration ? La raison en est simple : la hausse n'a rien de conjoncturelle et donc ponctuelle, elle s'appuie sur une croissance structurelle de la consommation beaucoup plus durable. En effet, toutes les études le prouvent : de plus en plus les Français déjeunent hors domicile du fait de l'éloignement domicile-travail, mais aussi de l'évolution du travail des femmes. Et cette tendance de fonds va crescendo avec presque un repas sur six actuellement selon une étude du cabinet conseil Eurogroup Consulting en 2012, et un repas sur cinq attendu en 2020. Ce nomadisme alimentaire structurel des Français a largement contribué ces dernières années à ce que les franchiseurs mettent les bouchées doubles pour renouveler l'offre et répondre aux nouveaux comportements des consommateurs. Ceci explique en grande partie le pourquoi de tous ces nouveaux concepts dans des registres aussi divers que les bagels, les hamburgers chics, les smoothies, les sushis, qui viennent s'ajouter aux traditionnels fast-food burgers, aux pizzas et autres kebabs !


Des nouveaux concepts à la pelle

Parmi les nouveaux venus, plusieurs ont décidé d'exploiter la vague de fonds du hamburger gourmand à la manière des diner's américain, ou des food-trucks. C'est notamment le cas d'enseignes comme Memphis Coffee lancé en 2010, mais aussi 231 East St (2012), Steak'n Shake (2013), Breakfast in america (2014), ou encore Mythic Burger (2014) et Lari's & Co (2014) en version food-truck ambulant. D'autres concepts se sont focalisés sur la tendance fast-casual très en vogue qui prend comme appui une ambiance cosy ou authentique pour renouveler le genre. Parmi ces enseignes fast-casual l'on retrouve par exemple les concepts La Cantine des Grands (2011), Au fût et à mesure (2012), Maitre Corbeau (2013), Une pincée de celte (2013), mais aussi le réseau locavore branché Pure Etc (2014), ou encore Lucien & la cocotte (2015). D'autres réseaux sont nés autour de spécialités venues d'ici et d'ailleurs comme Baila Pizza (2010), Côté Sushi (2011), Artespanol Paellas y tapas (2015) ou Mix Pizza (2015). Plus récemment, le secteur s'est également enrichit de nouvelles propositions autour des bagels avec Bagel Corner (2014) et Bagel Chef (2015). En parallèle de ces concepts dans l'air du temps, d'autres concepts ont vu le jour autour d'une idée : revisiter les classiques que sont le grill pour Bistrot Régent (2011), la cafétéria pour A la bonne heure (2012), la boulangerie pour Le fournil des provinces (2011), La mie de Pain (2012), Les fournils de France (2013), le traiteur en version BtoB pour Tout & Bon (2013), le juice bar pour Joosbayoo (2012), les glaces et gourmandises lactées pour Llaollao (2010) et Milk Shop (2013).

A noter aussi, l'arrivée sur le marché de concepts inclassables qui mixtent en mode hybride la cible professionnelle aux particuliers comme Onedeal4all (2014), Oroma (2014), Point Us (2013), Unifood France (2014) ou Winetailors (2013).

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