Changer de cap, entreprendre à deux, transformer l’ambition en réussite : le pari de Pierre-Antoine et Margaux Gallet avec Boulangerie Feuillette

En rejoignant Boulangerie Feuillette, le couple a transformé son expérience opérationnelle et managériale en un véritable projet de vie. Après trois années consacrées notamment à la recherche du bon emplacement avec le service Développement de Boulangerie Feuillette, Pierre-Antoine et Margaux Gallet ont ouvert deux établissements en moins d’un an. Aujourd’hui à la tête de 80 collaborateurs et de deux boutiques en pleine croissance accueillant au total environ 1 500 clients par jour, les franchisés illustrent ce que la franchise peut offrir à des entrepreneurs expérimentés, passionnés et prêts à s’investir pleinement.

Deux parcours, une même vision : Pierre-Antoine et Margaux Gallet font de leur expérience un projet entrepreneurial

Avant de devenir franchisés, Pierre-Antoine et Margaux Gallet évoluent tous les deux à des postes à responsabilités dans la restauration.

Pierre-Antoine passe plus de dix ans chez Compass, jusqu’à prendre la direction d’une filiale du groupe. Margaux, diplômée de l’École Hôtelière de Lausanne, dirige pour sa part plusieurs boutiques Cojean en tant que directrice de marché. Deux parcours construits autour de l’exigence opérationnelle, du management et de la relation client, qui finissent par converger vers une même ambition : entreprendre ensemble.

C’est à Bordeaux, ville d’origine de Margaux, que leur projet prend forme. Le couple étudie plusieurs concepts avant de se tourner vers Boulangerie Feuillette. Au-delà du positionnement premium de l’enseigne et de son offre, la rencontre avec Jean-François Feuillette joue un rôle décisif. Pierre-Antoine et Margaux se reconnaissent dans sa vision du métier et dans les valeurs portées par le réseau. « Nous ne nous serions pas tapés dans la main avec Jean-François Feuillette si nous n’étions convaincus de pouvoir travailler ensemble », souligne Pierre-Antoine.

Leur choix répond également à une envie très personnelle. « Nous voulions entreprendre dans un milieu qui nous parlait personnellement, autant que professionnellement. Nous aimons recevoir, dans la convivialité. Et Feuillette offrait précisément cela : des lieux accueillants, sur de longues plages horaires, autour de bons produits dont on peut être fiers », explique le franchisé.

Le parcours demande néanmoins de la patience. Entrés dans le processus de candidature en 2021, ils doivent attendre trois ans avant la validation définitive d’un emplacement, au terme des recherches menées avec le service Développement du franchiseur. Leur première Boulangerie Feuillette ouvre finalement à Mérignac en octobre 2024. Une deuxième implantation suit à Saint-Médard-en-Jalles, moins d’un an plus tard.

Dès l’origine, le couple envisageait un développement multisites, sans vouloir aller trop vite. Mais deux opportunités immobilières de qualité, géographiquement proches, se présentent dans un intervalle très court. Alors que le premier établissement est encore en phase de lancement, Pierre-Antoine et Margaux décident de saisir la seconde. Un choix exigeant qu’ils assument pleinement : « Quitte à ne pas avoir de vie, autant tout donner maintenant. »

À chacun son rôle, à deux la réussite : la recette du duo Gallet chez Boulangerie Feuillette

Pour piloter deux établissements de cette taille, les franchisés ont fait de leur complémentarité un principe d’organisation. Les rôles ont été définis avec précision dès le départ.

Margaux se concentre largement sur l’exploitation et l’excellence opérationnelle. Présente dès les premières heures de la journée auprès de la production, elle accompagne ensuite les équipes de vente et reste au contact des clients pendant les temps forts. Elle veille ainsi à la bonne application des process tout en assurant une présence de terrain fédératrice.

Pierre-Antoine intervient lui aussi dans les boutiques, mais prend en charge un périmètre plus large comprenant les sujets administratifs et financiers, les ressources humaines, les relations avec les fournisseurs ou encore la maintenance des sites. Une répartition qui leur permet de conjuguer proximité avec les équipes et pilotage de l’entreprise.

Avec 80 collaborateurs, le management constitue d’ailleurs l’un des principaux enjeux de leur activité. Dans un secteur confronté à des difficultés de recrutement sur certains métiers, notamment celui de boulanger, les franchisés misent sur l’anticipation : identifier les bons profils, les intégrer et créer les conditions permettant de les fidéliser.

Pour Pierre-Antoine, le leadership est indispensable lorsqu’il faut mobiliser au quotidien des collaborateurs dont certains commencent leur journée dès 3 h 30. Les objectifs doivent être clairs et l’implication des dirigeants constante. Cette présence vaut également pour la relation client. Dans une Boulangerie Feuillette, le couple considère qu’il ne s’agit pas seulement de vendre du pain ou des produits de restauration, mais de proposer une expérience dans un lieu accueillant et incarné. « C’est un privilège de proposer des produits plaisir dans un lieu d’exception. Alors nos clients doivent sentir cette chaleur de notre part », explique Pierre-Antoine.

Avec le développement des deux sites, des synergies se mettent progressivement en place et les équipes peuvent s’entraider. Loin de transformer la double implantation en contrainte, cette organisation pousse au contraire les deux entrepreneurs à structurer davantage leur activité et à se dépasser.

Passion, management et rigueur : les clés de leur réussite chez Boulangerie Feuillette

Leur expérience leur a également permis d’identifier les qualités indispensables pour entreprendre au sein du réseau. La première tient, selon Pierre-Antoine, à la passion : « Être amoureux et passionné de ce qu’on fait. » Une conviction très concrète dans un métier où les journées peuvent commencer avant l’aube et, particulièrement durant la première année, s’étendre sur de très longues amplitudes.

À cette passion doivent s’ajouter des compétences managériales solides ainsi qu’un pilotage économique précis. Le modèle fonctionne avec des volumes importants et impose une surveillance attentive de ratios tels que la masse salariale ou les coûts matières. Pierre-Antoine compare d’ailleurs l’exploitation à celle d’une voiture de course : la performance repose sur la précision et la vigilance permanente. Le concept se révèle selon lui plus technique qu’une activité classique de restauration rapide, notamment en raison de l’exigence associée aux recettes et aux gestes de production.

Dans ce cadre, la formation reçue au sein du réseau ainsi que l’accompagnement du responsable régional constituent des appuis précieux. Cette exigence n’empêche pas les résultats d’être au rendez-vous. Chacun de leurs établissements accueille aujourd’hui entre 700 et 800 clients par jour et, chaque week-end, près de 2 000 baguettes sortent de leurs fours. Ces performances s’inscrivent dans les standards évoqués par le réseau, où une unité réalise autour de trois millions d’euros de chiffre d’affaires en troisième année.

Un an et demi après la première ouverture, les deux boutiques poursuivent leur croissance et s’appuient sur des équipes stables, avec de nombreux collaborateurs présents depuis les débuts. Une satisfaction particulière pour le couple, au-delà des seuls résultats économiques. « Nous avons tenu le cap avec Margaux et les équipes, dans des conditions parfois mouvementées », confie Pierre-Antoine.

Leur parcours montre ainsi qu’une expérience préalable dans la restauration peut constituer un véritable socle pour devenir franchisé, à condition d’accepter les exigences du concept et de s’investir pleinement dans son exploitation. Ce qui pouvait apparaître comme une « folie » — changer de région, ouvrir deux établissements à quelques mois d’intervalle et mener ce projet avec deux jeunes enfants — s’est transformé en une aventure entrepreneuriale structurée et en pleine croissance.

Pour les candidats qui partagent ce goût du produit, de l’accueil, du management et du terrain, le parcours de Pierre-Antoine et Margaux Gallet offre un aperçu concret de l’engagement nécessaire pour développer son projet avec Boulangerie Feuillette.