Chez Boulangerie Feuillette, Hervé et Sophie Hamelet transforment leur savoir-faire d’artisans en aventure multisite

Depuis leur arrivée chez Boulangerie Feuillette en 2017, le couple a ouvert cinq établissements dans l’agglomération troyenne et pilote aujourd’hui une PME de 180 collaborateurs. Un changement d’échelle construit autour d’une même ambition, d’une complémentarité bien rodée et d’un attachement intact au terrain.

Feuillette, le déclic qui fait passer leur projet à une autre échelle

Lorsque Hervé et Sophie Hamelet rejoignent Boulangerie Feuillette, ils possèdent déjà une solide expérience entrepreneuriale. Leur première affaire voit le jour dans le 17e arrondissement de Paris alors qu’ils n’ont que 22 ans. Ils reprennent ensuite un établissement dans le 13e arrondissement, avec cinq salariés, avant de poursuivre leur parcours en franchise à Cosne-sur-Loire.

D’une activité à l’autre, leurs entreprises réalisent successivement 150 000, 500 000 puis un million d’euros de chiffre d’affaires. Une progression qui nourrit rapidement une nouvelle ambition : construire un véritable projet multisite. Leur découverte de Boulangerie Feuillette intervient presque par hasard. La sœur de Sophie leur parle d’un établissement récemment ouvert à Bourges. La visite provoque immédiatement un déclic. « En le découvrant, on s’y est vus. Un tel concept, c’était du jamais vu il faut dire ! », se souvient Sophie Hamelet.

La rencontre avec Jean-François Feuillette lors de Franchise Expo Paris, en 2016, confirme leur intuition. Le couple échange avec le fondateur sur le métier et sa vision du réseau. Hervé évoque à son tour « un vrai coup de cœur pour l’homme ».

Cette nouvelle aventure est aussi nourrie par les enseignements d’une précédente expérience en franchise, menée au sein d’un réseau qui s’essoufflait. Les entrepreneurs recherchent désormais un concept suffisamment structuré et dynamique pour soutenir leurs ambitions. « Nous savions que le modèle de la franchise permettrait de nous centrer pleinement sur nos objectifs, grâce au clé en main et au cahier des charges de l’enseigne », explique Hervé Hamelet.

Leur première Boulangerie Feuillette ouvre à La Chapelle-Saint-Luc le 15 août 2017. Trouver le bon emplacement pour la deuxième unité leur demandera ensuite plusieurs années. Saint-André-les-Vergers ouvre finalement le 1er octobre 2021. Le rythme s’accélère alors fortement. Une nouvelle boulangerie voit le jour à Lavau le 1er mai 2022, suivie de Romilly-sur-Seine le 1er novembre 2022. Cette dernière devient la cinquantième implantation du réseau. Le 23 mai 2025, Hervé et Sophie complètent leur maillage avec l’ouverture d’un Café Feuillette rue Émile-Zola, à Troyes.

Derrière cette croissance se trouve également une volonté de faire progresser leurs équipes. Dans leur premier établissement, certains collaborateurs aspiraient à davantage de responsabilités. Les ouvertures suivantes leur ont offert de nouvelles perspectives professionnelles et ont permis au couple de fidéliser plusieurs profils.

Du savoir-faire métier au management multisite : le nouveau défi d’Hervé et Sophie Hamelet

Cinq établissements, 180 collaborateurs et des responsabilités élargies : en quelques années, le quotidien d’Hervé et Sophie Hamelet a profondément évolué. Leur complémentarité, construite au fil de vingt-cinq années passées à entreprendre ensemble, constitue aujourd’hui l’un des piliers de leur organisation. « Cela fait vingt-cinq ans que nous fonctionnons ensemble en bonne intelligence. On peut dire que nous sommes rôdés », résume Sophie.

Hervé conserve une forte présence opérationnelle. Chaque jour, il se rend sur les cinq sites afin d’échanger avec les managers, de suivre l’activité et d’identifier les éventuels points d’amélioration. Il supervise également la comptabilité de l’ensemble, les ratios d’exploitation et les plannings. Sophie intervient davantage sur les ressources humaines, les ventes et la communication. Recrutement, formation, apprentissage, plannings des équipes de vente, procédures d’hygiène ou directives concernant les vitrines font notamment partie de son périmètre. Cette répartition reste néanmoins souple. Chacun connaît suffisamment les missions de l’autre pour assurer la continuité lorsque cela est nécessaire.

Le changement d’échelle a aussi transformé leur manière de manager. Leur première boulangerie comptait 47 collaborateurs. Leur groupe en rassemble désormais 180. À ce niveau de développement, il devient indispensable de déléguer, de responsabiliser les managers et d’accepter de ne plus tout contrôler soi-même. « Quand vous devenez multisites, vous abordez l’expérience autrement », constate Hervé.

Tous deux viennent du métier, mais leur parcours les conduit aujourd’hui à relativiser le poids de l’expérience technique dans la réussite d’un franchisé. « Je pense qu’il est peut-être plus important de posséder les qualités de manager, que d’être issu du cru », souligne Sophie. Savoir fédérer, communiquer et entraîner un collectif devient central lorsque les équipes grandissent.

Pour Sophie, les évolutions générationnelles obligent également les dirigeants à adapter leur management. « Dans cette activité, vous devez manager avec plus de bienveillance, tant le contexte générationnel et l’époque ont évolué. » Une bienveillance qui doit cependant rester compatible avec les exigences de l’entreprise. Comme le rappelle Hervé, elle « ne doit pas vous empêcher de rester ferme quand il le faut ».

Emplacement, équipes, implication : leur équation pour durer

Malgré le développement de leur groupe, Hervé et Sophie Hamelet n’ont pas oublié les exigences de leurs débuts. Lors de l’ouverture de leur première boulangerie Feuillette, ils se relaient dès quatre heures du matin et jusqu’en soirée. « C’est un gros investissement en temps, il faut en être conscient », rappellent-ils. Cette implication leur semble indispensable pour structurer correctement un nouvel établissement. Sophie insiste notamment sur la nécessité d’être très commerçant lors de la première année, mais aussi d’identifier rapidement les « piliers humains » capables de prendre progressivement des responsabilités.

L’exemplarité reste également au cœur de leur approche. Même avec cinq établissements, les deux entrepreneurs tiennent à conserver un lien étroit avec l’activité. « De toute façon, nous sommes sur le pont 365 jours par an et tenons à rester toujours connectés. Même quand nous sommes à l’étranger », précise Sophie.

Autre enseignement majeur de leur parcours : l’importance de l’emplacement. Hervé le place même en tête de son équation de réussite, devant le concept et la qualité de l’exploitant. Leur propre développement en témoigne. Après La Chapelle-Saint-Luc en 2017, plusieurs années ont été nécessaires avant de trouver le deuxième site. Une fois cette étape franchie, les opportunités se sont multipliées. « Nous avions eu du mal à trouver l’emplacement pour le second établissement, mais avons du coup bénéficié de plusieurs opportunités pour les suivants », explique Hervé.

Le souvenir des débuts à La Chapelle-Saint-Luc reste particulièrement marquant. Dès l’ouverture, l’affluence est au rendez-vous. « Des gens faisaient même demi-tour, tant nous avions de monde », se souvient Sophie. Pour autant, le changement de dimension n’a pas éloigné le couple de ses racines. Malgré cinq établissements et 180 collaborateurs, Hervé et Sophie Hamelet revendiquent toujours la même proximité avec leurs équipes. « Nous n’oublions pas que nous sommes partis de zéro, et avons peu fait d’études », confie Sophie.

De leur première boulangerie ouverte à 22 ans à Paris au pilotage de cinq établissements Feuillette dans l’Aube, leur parcours raconte avant tout une évolution progressive du métier d’entrepreneur. Artisans, puis franchisés et désormais dirigeants multisites, Hervé et Sophie Hamelet ont appris à conjuguer ambition, délégation et présence sur le terrain. Une trajectoire qu’Hervé résume à travers les exigences du concept : « Boulangerie Feuillette, c’est un concept exigeant qui met la qualité de production au top et qui demande de maintenir une qualité de service à tout moment, grâce à des équipes qui s’épanouissent. »

Leur parcours illustre ainsi les possibilités de développement offertes par la franchise à des entrepreneurs qui souhaitent passer du pilotage d’un premier établissement à une organisation multisite, tout en s’appuyant sur le cadre et le concept d’un réseau.