[DOSSIER SPECIAL] Ces franchises qui misent sur la restauration healthy pour séduire une nouvelle clientèle

Si de plus en plus de chaînes spécialisées dans la restauration healthy font leur apparition, les franchises traditionnelles ont bien saisi l’importance de ne pas rater le coche. Les enseignes sont donc nombreuses à mettre à leur carte des plats répondant aux nouveaux critères des consommateurs. Burgers vegan, crêpes sans gluten ou dessert sans lactose, les recettes healthy se multiplient dans les restaurants bien décidés à séduire cette clientèle vegan qui a tendance à bouder les établissements classiques. 

Burgers vegan, crêpes sans gluten et desserts sans lactose dans les restaurants

Cantonnés à des restaurants végétariens fréquentés uniquement par des consommateurs jugés un peu sectaires il n’y a encore pas si longtemps, les plats sans viande ni aucune protéine animale figurent aujourd’hui à la carte de très nombreux restaurants, qu’ils soient indépendants ou membres d’une chaîne. Ces derniers ont en effet bien saisi l’importance de proposer à leurs clients une cuisine qui répond à leur demande.

Si seulement 5% de la population française se déclarent vegans, selon un sondage mené par Harris Interactive en 2017, la diminution de la consommation de protéines animales est une réalité pour de nombreux ménages dans le pays. Une prise de conscience environnementale et un désir de mieux manger conduisent plus d’un foyer français sur trois à se définir comme flexitarien (qui réduit sa consommation de viande).

Les spécialistes du burger affichent ainsi à côté des photos de viandes grésillantes, des annonces pour leurs burgers vegan, dont le steak végétal est la plupart du temps réalisé à partir de pois chiches, soja, flocons d’avoine ou tofu soyeux selon les recettes. 

Burgers, toasts et bagels vegan

En octobre 2017, quelques mois après la tentative de mise sur le marché de son McSpice, présenté comme le premier burger vegan de la chaîne américaine, McDonald’s avait ainsi fait grand bruit en lançant son Grand Veggie, burger végétarien que les adeptes de McDo avaient commencé par rejeter en masse. Avec son pain recouvert de graines de courge, de sésame et de pavot, sa galette panée de salsifis, carottes, céréales et fromage et une sauce au pesto rouge, ce burger végétarien avait tout de même réussi à convaincre certains consommateurs.

Et le géant américain est loin d’être le premier à avoir proposé une telle offre. Fin 2016, Memphis Cofffee lançait par exemple ses burgers vegans, avec trois recettes différentes sans viande. Black & White Burger, qui a pourtant bâti sa réputation sur ses burgers composés d’un steak de 150 gr de race Angus halal de grande qualité a pris soin d’ajouter à sa carte un burger Vega, composé de différents légumes du soleil grillés, d’oignons caramélisés et d’une sauce balsamique. Du côté de Steak’n Shake, c’est un Veggie Toast qui est proposé aux consommateurs qui souhaitent un burger sans viande. Avec son guacamole maison, ses crudités et son fromage répartis entre deux tranches de pain brioché toasté, cette recette devrait séduire les gourmandes à la recherche d’un produit healthy chez Steak’n Shake ! Le spécialiste du burger gourmet a même lancé, fin septembre, son premier burger Beyond Meat®. Cette start-up américaine a mené de logues recherches pour aboutir à une viande 100% végétale et Steak'n Shake est l'une des rares enseignes à commercialiser cette innovation en France. 

Le Veggiedream du Ninkasi, lui, fait la part belle aux légumes du soleil : la galette de lentilles vertes bio est accompagnée d’aubergines grillées, de poivrons marinés et grillés, de menthe fraîche, de tomates et de salade, le tout assaisonné d’une pointe de vodka Ninkasi. Chez Mythic Burger, c'est un Crousti-Veggie Burger qui vient de signer son retour sur la carte des restaurants, avec encore plus de croustillant. 

Les restaurants King Marcel, eux, vont encore plus loin, en choisissant de décliner chacun de leurs burgers en version végétarienne. La viande est tout simplement remplacée par une galette de légumes. Il est donc tout à fait possible de commander un Marcel Jackson, un Marcel Cerdan ou un Marcel Pagnol végétarien. 

Tout récemment, c’est Autogrill, leader mondial de la restauration et des services dédiés aux voyageurs, qui a annoncé le lancement de son offre Healthy & Happy Food. Boulettes veggie, Veggie bowl ou encore burger veggie ont ainsi fait leur entrée dans les cartes des unités du groupe, qui compte notamment Restaurant Self-Service, Ciao Restaurant, Restaurant Coté France, Territoires de France, Le Bistrot, le Carrousel du Louvre et Spizicco. Objectif encore une fois, limiter les protéines animales et faire la part belle aux matières végétales. 

Exit le gluten et le lactose

Et il n’y a pas que du côté de la viande que les chaînes de restauration ont choisi de faire des efforts pour coller au mieux aux attentes de leurs clients. La mode du « sans » est en effet de plus en plus présente dans les établissements. Au sans sucre déjà connu depuis quelques années, viennent aujourd’hui s’ajouter les sans lactose et sans gluten, de plus en plus plébiscités par les consommateurs. Les produits gluten free, qui sont légion dans les supermarchés, arrivent peu à peu dans les restaurants.

Les crêperies, notamment, sont de plus en plus nombreuses à afficher cette indication, y compris dans leurs crêpes sucrées, traditionnellement réalisées à partir de farine de blé. La chaîne Crêp’Eat précise par exemple que « issue d’un moulin breton, notre farine de blé noir est sans pesticide, sans gluten, riche en magnésium, en calcium et en fer ». Dans les restaurants Crêperie Framboise, on prend soin de spécifier dans le document reprenant les allergènes présents que les galettes sont réalisées à base de farine de sarrasin et ne contiennent, de fait, pas de gluten.

Certaines enseignes en font même un argument commercial. On ne parle pas ici des restaurants spécialisés dans la cuisine sans gluten mais bien de chaînes de restauration traditionnelle qui décident de mettre en avant les efforts déployés pour satisfaire le plus grand nombre de clients. Bagel Corner, spécialisée dans le bagel gourmand, affiche ainsi clairement la donne : « Bagel Corner est la seule enseigne de bagel à proposer une option sans gluten » peut-on lire sur son site internet. 

Qu’il s’agisse d’allergies au gluten, d’intolérance ou d’un simple régime alimentaire sans gluten, les consommateurs peuvent donc désormais aller sans hésitation dans les restaurants, qui se font fort, dans la mesure du possible, de leur proposer des repas adaptés. 

Cuisine healthy, oui mais pleine de goût aussi ! 

Et si les enseignes sont de plus en plus nombreuses à intégrer des plats sains et naturels à leur carte c’est, outre le fait qu’elles souhaitent proposer des plats attirant le plus grand nombre de clients, qu’elles ont bien conscience qu’il est possible de faire rimer cuisine healthy et pleine de vie ! Epices, sauces en tout genre et légumes oubliés font ainsi leur apparition dans ces recettes 100% végétales. Et quand l’aquafaba, comprendre l’eau de trempage des pois chiche, remplace l’œuf dans un dessert ou la courgette prend la place du beurre dans un gâteau au chocolat, on n’y voit que du feu. « Il faut se rappeler qu'en tant que chef, c'est une opportunité phénoménale que de pouvoir développer de nouvelles combinaisons de goûts, expliquait ainsi le chef étoilé vegan Alexis Gauthier, qui officie dans son restaurant Gauthier Soho, à Londres, dans une interview accordée au Huffington Post l’an dernier. C'est comme découvrir un nouveau continent, ou même une nouvelle planète ! »

Ces nouvelles recettes healthy qui fleurissent sur les cartes des restaurants traditionnels demandent forcément un travail poussé sur le goût, qui n’est pas forcément pour déplaire aux chefs, qui y voient comme un nouveau défi à relever. 

Cuisine végétale : une marge plus importante pour les restaurants

Enfin, si satisfaire le plus grand nombre de clients reste bien évidemment la priorité pour les chaînes de restauration qui décident de mettre des plats végétaux à leur carte, la question de la rentabilité n’est pas négligeable ! Ces plats réalisés à partir d’ingrédients basiques que sont les céréales, les légumes et les légumineuses, reviennent en effet beaucoup moins chers que ceux qui contiennent de la viande. Résultat : les marges sont bien plus intéressantes pour les restaurants sur les plats vegans que sur les plats classiques. 

D’autant que les durées de conservation ne sont pas les mêmes pour ces matières premières végétales que pour de la viande. Il est donc aisé d’acheter en grande quantité pour tirer les prix vers le bas et de stocker légumineuses et céréales pendant nettement plus longtemps que la viande ! Le calcul pour des plats vegans vendus souvent le même prix que leurs homologues réalisés à base de viande est donc rapide et les chaînes de restauration traditionnelle ont tout intérêt à ajouter ce type de plats végétaux à leur carte. 

Dossier Spécial : Restauration Healthy

• Les différentes tendances de la restauration healthy
• « Manger végétal c'est bon pour la santé et c'est bon tout court » – M. Ayotte (Copper Branch)
• Ces franchises qui misent sur la restauration healthy pour séduire une nouvelle clientèle 
• Pourquoi développer une offre végétale dans son restaurant ? – Interview de Stéphanie Bartczak, consultante culinaire
• Le marché vegan : nouvel eldorado ?
• « Le marché de la restauration healthy est amené à se développer dans les prochaines années » – L. Poinard (franchisé DS Café Lyon)
• Alimentation healthy : Quelles franchises pour ouvrir un restaurant healthy en France ?
• L’alimentaire bio : un marché d’avenir !

Répondez à notre sondage sur la restauration healthy