Boulangeries ouvertes 7 jours sur 7 à Paris : une vraie promesse de meilleure rentabilité ?

Sommaire

• Une obligation vieille de trente ans sur le point de tomber
• Paris, un bassin de clientèle immense mais pas acquis le dimanche
• Le vrai indicateur : le chiffre d’affaires additionnel, pas le chiffre d’affaires brut
• Les coûts qu’une septième journée d’ouverture fait apparaître
• Quels emplacements ont le plus à gagner du 7/7 ?

Une obligation vieille de trente ans sur le point de tomber

Depuis le 21 janvier 1997, tous les établissements vendant du pain à Paris, qu’il soit emballé ou non, doivent fermer au public un jour par semaine, au choix de l’exploitant. Cet arrêté préfectoral, pris sur le fondement de l’article L.3132-29 du Code du travail, s’appliquait aux artisans boulangers comme aux supérettes et supermarchés.

Dans un jugement du 9 juillet 2026, le tribunal administratif de Paris a estimé que cet arrêté « était illégal au moment de sa signature », faute de preuve d’un accord réellement majoritaire entre les professionnels de l’époque. Le préfet dispose désormais jusqu’au 9 novembre 2026 pour l’abroger. En parallèle, le Conseil d’État avait déjà, dans une décision du 27 mai 2026, fragilisé le dispositif en rappelant qu’une fermeture hebdomadaire imposée ne peut être maintenue que si elle correspond « à la volonté d’une majorité indiscutable » des professionnels concernés, à la date où le juge se prononce.

Concrètement, une fois l’arrêté supprimé, chaque commerce parisien vendant du pain pourra fixer librement ses jours d’ouverture. Reste une question que la seule actualité judiciaire ne tranche pas :

Ouvrir un jour de plus va-t-il réellement faire gagner de l’argent ?

Paris, un bassin de clientèle immense mais pas acquis le dimanche

L’argument le plus souvent avancé en faveur du 7/7 tient à la taille du marché parisien. Selon l’Atelier parisien d’urbanisme (Apur), Paris compte 2,11 millions de résidents, mais jusqu’à 3,6 millions de personnes présentes quotidiennement dans la capitale en comptant travailleurs, étudiants et touristes.

Ce chiffre nourrit l’hypothèse d’une clientèle dominicale disponible, notamment dans les quartiers de bureaux, les zones touristiques ou les secteurs à forte circulation piétonne. Mais il ne mesure en rien les achats de pain réalisés un dimanche. Un cadre qui déjeune en terrasse le dimanche midi près de son bureau n’est pas forcément un client potentiel de boulangerie à proximité de son domicile en semaine, et inversement. La donnée Apur décrit une présence humaine, pas un comportement d’achat. Les quartiers résidentiels, touristiques, d’affaires ou commerçants n’ont pas la même dynamique dominicale, et un prévisionnel sérieux doit distinguer ces profils avant de miser sur un flux supplémentaire.

Le vrai indicateur : le chiffre d’affaires additionnel, pas le chiffre d’affaires brut

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie traverse une période de tassement. Selon l’Observatoire FIDUCIAL 2026, qui s’appuie sur les résultats 2025 de 400 points de vente, la fréquentation moyenne s’établit à 295 clients par jour, contre 313 un an plus tôt. Le ticket moyen progresse légèrement, à 6,40 € contre 6,33 €, sans compenser la baisse du nombre de passages en caisse.

Dans ce contexte, raisonner en chiffre d’affaires brut serait une erreur d’analyse. La question n’est pas « combien vais-je vendre en plus », mais « combien de ventes sont réellement additionnelles, une fois déduits les achats que mes clients auraient de toute façon faits un autre jour de la semaine ». Un client qui achète sa baguette le dimanche au lieu du samedi ne génère aucun gain net : il déplace simplement son passage en caisse.

Seule la clientèle qui n’existait pas avant, touristes de passage, actifs en déplacement, nouveaux habitants du quartier, crée une valeur réellement supplémentaire.

Les coûts qu’une septième journée d’ouverture fait apparaître

Ouvrir sa boulangerie un jour de plus ne se limite pas à tourner la clé. Le poste de charges le plus sensible reste la masse salariale. D’après l’Observatoire FIDUCIAL 2026, les charges de personnel représentent 35 % des produits d’exploitation pour les entreprises assujetties à l’impôt sur le revenu, et jusqu’à 41 % pour celles à l’impôt sur les sociétés, rémunération du dirigeant comprise. Le secteur compte en moyenne 5,9 personnes actives par point de vente en 2025, contre 6,7 un an auparavant, signe d’une tension déjà forte sur les effectifs.

Un jour d’ouverture supplémentaire implique soit d’étendre les horaires de l’équipe existante, avec d’éventuelles majorations conventionnelles, soit de recruter, ce qui alourdit mécaniquement cette charge déjà dominante. S’y ajoutent la production du fournil, qui doit être calibrée pour éviter les invendus, les coûts d’énergie du jour supplémentaire, et l’organisation des repos compensateurs pour le personnel. Un dirigeant ne peut pas se contenter de « travailler plus » pour absorber cette septième journée : au-delà d’un certain seuil, la fatigue du gérant et de l’équipe pèse sur la qualité de service, donc sur la fidélisation.

Les conditions de recours au travail dominical dans le commerce de détail alimentaire restent par ailleurs encadrées par le Code du travail. Avant toute évolution d’organisation, il est recommandé de vérifier les règles applicables avec un expert-comptable ou un conseil spécialisé en droit social du commerce.

Quels emplacements ont le plus à gagner du 7/7 ?

Aucune règle universelle ne permet de dire qu’ouvrir en continu est rentable partout. Plusieurs critères méritent d’être croisés avant de trancher :

• Le flux piéton du quartier le dimanche (zone touristique, gare, axe commerçant) par rapport à un jour de semaine classique.
• La présence d’une clientèle de loisirs ou de passage, distincte de la clientèle de proximité habituelle.
• La concurrence directe déjà ouverte ce jour-là, boulangeries voisines, supérettes, terminaux de cuisson en grande surface.
• Les habitudes d’achat locales, certains quartiers résidentiels vivant au ralenti le dimanche après-midi notamment.

Ces critères forment une grille d’analyse à tester, pas une certitude. Pour un porteur de projet ou un franchisé qui envisage de modifier ses jours d’ouverture, la meilleure méthode reste d’intégrer plusieurs scénarios dans son business plan de boulangerie : ouverture avec effectif complet, ouverture avec horaires réduits, ventes additionnelles attendues et seuil de rentabilité propre à cette journée. Comparer ensuite ces hypothèses aux résultats réels d’un point de vente similaire, déjà ouvert sept jours sur sept, reste l’exercice le plus fiable avant de se lancer.

Questions fréquentes

L’arrêté de 1997 est-il déjà abrogé ?

Non. Le tribunal administratif de Paris a fixé un délai au préfet, qui doit procéder à l’abrogation avant le 9 novembre 2026. Jusqu’à cette date, l’obligation de fermeture hebdomadaire reste en vigueur.

Toutes les boulangeries parisiennes sont-elles concernées ?

L’arrêté visait tous les établissements vendant du pain à titre principal ou accessoire à Paris, y compris les supérettes et supermarchés, pas seulement les artisans boulangers.

Ouvrir le dimanche garantit-il plus de chiffre d’affaires ?

Non. Les données disponibles mesurent la fréquentation globale du secteur, pas l’effet spécifique d’une journée d’ouverture supplémentaire. Le gain dépend de la clientèle réellement additionnelle et des coûts engagés ce jour-là.

Quel est le principal frein financier à l’ouverture 7/7 ?

La masse salariale, qui représente déjà 35 à 41 % des produits d’exploitation selon le statut fiscal de l’entreprise, selon l’Observatoire FIDUCIAL 2026.