Franchise en pizzeria : une valeur sûre

Avec quelque 745 millions de pizzas consommées en 2017, la France fait partie des pays où l'on dévore le plus de pizzas au monde. Et même si le secteur a accusé un léger repli de ses ventes l'an dernier, il n'empêche que la pizza reste une valeur sûre, surtout en franchise.

En France, dire que la pizza est un plat qui plaît, est un doux euphémisme ! Deuxième plus gros mangeur de pizza après les Etats-Unis, notre pays ne se lasse pas de cette spécialité d'origine italienne. La preuve, en 2017, selon l'étude « L'essentiel sur le marché de la Pizza 2017 » signée Gira Conseil, les Français ont consommé 745 millions de pizzas. C'est moins que 2 ans plus tôt (50.000 pizzas de moins, soit -9,03%), mais tout de même... Au total sur l'année 2017, le marché de la pizza a généré quelque 4,58 milliards d'euros (-10,89% par rapport à 2015). Parmi les grands gagnants de ce marché, les restaurants italiens et autres pizzerias sont assurément à leur affaire. En effet, à eux seuls, ils trustent quelque 48% de parts de marché en nombre de pizzas. Les autres acteurs arrivent loin derrière : la grande distribution (25% de parts de marché), la restauration collective (15%) et les camions, livreurs, et restauration automatique (12%). Pour mémoire, du côté des prix, ils évoluent globalement à la hausse selon les constats de Gira Conseil. Ainsi, le prix moyen d'une pizza s'établit en 2017 à 12,30€ en livraison (+1,7% vs 2015), 10,20€ à emporter (+1,6%), 8,30€ dans les camions (-9,1%), 8,50€ dans les kiosques (0%), 10,70€ dans les restaurants italiens (+1,3%), et 10,40€ dans les restaurants non italiens (+3,6%).

Un nécessaire effort d'innovation

Face à une concurrence en mouvement, et notamment face à l'arrivée sur le marché de nombreux nouveaux concepts de restauration, les acteurs de la pizza doivent faire évoluer leurs offres pour mieux coller aux attentes des consommateurs. Cette innovation constante des recettes a deux objectifs : soutenir les prix et élargir le volant de clientèle. Ainsi, pour espérer garder sa place dans le cœur des Français à l'heure du déjeuner et du dîner, la pizza sort de plus en plus des sentiers battus : le consommateur est à la recherche du mieux manger et ce, d’un point de vue nutritionnel et gustatif. Plusieurs leviers d'innovation sont ainsi couramment utilisés parmi lesquels la personnalisation des recettes, la création de nouveaux formats de pizzas (ventes à la part, pizzas à partager, mini-pizzas, etc), la prémiumisation des recettes avec des ingrédients de terroir, la précommande en ligne associée ou non à la livraison à domicile ou au bureau, la création de recettes végan, bio, sans gluten, etc.

Toutes ces innovations sont souvent portées par les grands groupes développés en franchise de longue date, mais aussi par des jeunes réseaux, qui d'entrée de jeu, capitalisent sur un concept innovant. 

Selon une récente étude réalisée par CHD Expert, le marché de la pizza en France pourrait être découpé en 3 univers :

• La pizza en modèle américain à pâte plus épaisse ;
• La pizza classique à pâte fine servie dans les pizzerias traditionnelles et les restaurants non italiens ;
• La pizza premium proposée dans des établissements innovants de la restauration à table.

La pizza en franchise

Si les pizzerias en franchise sont largement minoritaires (8% seulement du parc sont en franchise, vs 92% pour les indépendants), le modèle de la franchise potentialise les points de vente sous enseigne. En effet, une pizzeria franchisée réalise en moyenne un CA en restauration assise de 1,78 million d'euros, et un CA moyen en livraison de 507.000€, tandis qu'une pizzeria indépendante plafonne à 219.000€ de CA moyen en restauration assise, et 175.000€ de CA moyen en livraison. Pourquoi de telles différences ? Tout simplement parce qu'une pizzeria sous enseigne bénéficie d'une attractivité plus forte du fait de la notoriété de l'enseigne. Les recettes développées par les réseaux sont identiques dans chaque point de vente. Le consommateur sait donc avant même de franchir le pas de la porte ce qu'il va trouver dans son assiette. Cette normalisation des recettes est clairement un atout face aux indépendants dont la qualité n'est pas toujours au rendez-vous. A cela s'ajoutent bien évidemment le coup de pouce des réseaux en matière de marketing, de publicité, d'approvisionnement des marchandises, et d'émulation entre les franchisés du réseau. La pizza fait partie des types de restauration les plus rentables avec des taux de marges brutes qui oscillent entre 70 et plus de 80%.

Hors grande distribution, la France compte un peu plus de 21 300 points de vente de pizza soit environ 14.300 pizzerias, 5.000 camions, 1.800 livreurs, 200 kiosques.

Les réseaux à suivre

Basilic & Co : L'enseigne créée en 2007 et développée en franchise depuis 2013 s'appuie sur un concept original mettant à l'honneur le goût de nos régions. Ses pizzas de terroir (ingrédients artisanaux français labellisés AOC, AOP, bio, IGP) font la différence. Elles sont servies dans un cadre chaleureux, élégant et design où il fait bon passer un moment de convivialité. Basilic & Co se développe autour de deux formats de restaurants : Local de 55 m2 pour une unité dédiée uniquement à la vente à emporter ou local de plus de 100 m2 pour un restaurant proposant à la fois vente à emporter et restauration sur place. Apport personnel 25.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global entre 200 et 500.000€, CA après deux ans jusqu'à 750.000€.

Del Arte : Enseigne leader de la restauration italienne en France avec près de 180 restaurants, Del Arte (enseigne du Groupe Le Duff) se développe en franchise depuis 2002. L'enseigne offre à ses clients une cuisine authentique et généreuse, servie dans un cadre moderne et élégant. Pour les franchisés, l'enseigne propose un vrai savoir-faire constamment renouvelé, avec des recettes éprouvées pour un retour sur investissement rapide et de haut niveau. Les restaurants Del Arte se positionnent sur des surfaces variant de 375 à 450 m², en zone commerciale à forte affluence. Apport personnel 175.000€, droit d'entrée 46.000€, investissement global entre 800.000 et 1M€, CA après deux ans de 1,2 à 1,5M€.

Five Pizza Original : Créée en 2015 et lancée en franchise en 2018, cette enseigne se positionne sur un concept très original de pizzas à composer soi-même. Sur la base de 45 ingrédients au choix, plus de 2.000 combinaisons sont possibles, pour une pizza unique en deux tailles (31 et 40 cm). Le principe est également décliné pour les milkshakes, Sundays et Smoothies. Apport personnel 50.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global 160.000€, CA après deux ans de 900.000 à 1M€.

Italian Trattoria : Développée en franchise depuis 2016, Italian Trattoria se positionne sur des restaurants italiens traditionnels. L'enseigne cultive le plaisir d'une cuisine simple et savoureuse, avec des produits frais et authentiques, le tout servi dans un cadre d'inspiration new-yorkaise. L'enseigne se développe selon deux formats : restaurant (200m²) et kiosque (20m²). Le format restaurant s'implante sur des zones à forte fréquentation, à proximité d'une zone d’activité de bureaux, résidence et/ou théâtre, cinéma. Apport personnel 150.000€, droit d'entrée 50.000€, investissement global 600.000€ (restaurant), 250.000€ (kiosque), CA après deux ans de 1,5 à 2M€.

La bonne mère : Véritable institution à Marseille, le bar à pizza La Bonne Mère est une enseigne qui se développe en licence de marque depuis 2017. Élue meilleure Pizza de France par le Fooding en 2016, cette enseigne s'appuie sur un vrai savoir-faire qualitatif et un cadre authentique et chaleureux pour faire la différence. Apport personnel 40.000€, droit d'entrée 25.000€, investissement global 130.000€, CA après deux ans 500.000€.

La pizza de Nico : Créé par Nico Palea en 2000 et développé en partenariat depuis 2008, La Pizza de Nico propose en vente à emporter et en dégustation sur place des pizzas de qualité et généreuses. Positionné sur le segment de la restauration rapide de pizza, ce réseau affiche une belle rentabilité autour de ses restaurants de 150m² en moyenne. Apport personnel 50.000€, droit d'entrée 35.000€, investissement global 200.000€, CA après deux ans 300.000€.

Le Spécial : Concept 4 en 1 qui reprend les produits les plus consommés dans le secteur de la restauration rapide halal (sandwich, pizza, kebab, burger et tacos), Le Spécial se développe en franchise depuis 2017. Apport personnel 50.000€, droit d'entrée 20.000€, investissement global 150.000€, CA après deux ans entre 400 et 800.000€.

My Pizza : Lancée en partenariat en 2014, My Pizza repose sur un concept original de pavillon pizzeria de 18m² prêt-à-l'emploi. L'originalité du concept provient aussi de l'ultra-personnalisation des pizzas vendues : chaque client compose sa propre pizza avec les ingrédients de son choix. Le Pavillon est installé sur un emplacement stratégique sur le modèle d'un kiosque. Il est équipé de tout le matériel nécessaire pour concevoir les pizzas sur place (pétrin, four, formeuse…). Le concept se développe également depuis peu en format Food-truck et boutique. Apport personnel 20.000€, droit d'entrée 0€, investissement global 90.000€, CA après deux ans 150.000€.

Pizza Cosy : Créée en 2010 et lancée en franchise en 2016, Pizza Cosy est le seul concept de pizzeria Fast-Good en France. Au menu, des recettes iconiques, des créations originales, des pizzas gastronomiques, des glaces artisanales... à prix très compétitifs. Le concept se développe selon deux formats : le Format Classique de 75m² à 200m² et le format Corner de 50m² à 90m². Apport personnel 30.000€, droit d'entrée 26.700€, investissement global entre 150 et 350.000€, CA après deux ans jusqu'à 600.000€.

Pizza Hut : Marque leader de la vente de pizzas à emporter (avec places assises) et de livraison de pizzas à domicile, Pizza Hut se développe en franchise en France depuis 1987. L'enseigne d'origine américaine s'appuie sur un concept bien rôdé et des produits inimitables (pâte « Pan », pâte « Cheezy Crust » fourrée au fromage…). Les restaurants sous enseigne Pizza Hut implantés en centre-ville et centre commercial affichent une surface de 80 à 150m². Apport personnel 70.000€, droit d'entrée 23.000€, investissement global 220.000€, CA après trois ans 600.000€.

Pizza Martine : Lancée en franchise en 2017 en région toulousaine, Pizza Martine propose un concept abouti de vente à emporter, livraison et restauration sur place. Atypique du point de vue de sa charte graphique, Pizza Martine, est plus traditionnel dans ses recettes artisanales. Se développant sur des surfaces commerciales d'un minimum de 20m², l'enseigne affiche une belle rentabilité (73% de marge brute). Apport personnel 20.000€, droit d'entrée 12.000€, investissement global 50.000€, CA après deux ans 100.000€.

Pizzanomie : Développée en licence de marque depuis 2017, Pizzanomie est la première enseigne française spécialisée dans la restauration de pizzas de qualité gastronomique à livrer et emporter. Les recettes de l'enseigne parient sur des ingrédients de qualité (viandes exclusivement françaises, fruits et légumes bio). Chaque restaurant se développe sur une surface de 60 à 75 m². Apport personnel 40.000€, droit d'entrée 0€, investissement global de 140 à 160.000€, CA après deux ans de 280 à 300.000€.

Tutti Pizza : Développée en franchise depuis 2001, Tutti Pizza avec ses 75 points de vente fait partie des réseaux leaders de la vente de pizzas à emporter et à livrer. D'abord développée en Midi-Pyrénées, puis en Pays-de-la-Loire en master-franchise, l'enseigne recherche des candidats dans toute la France pour asseoir son succès. Apport personnel 40.000€, droit d'entrée 15.000€, investissement global 120.000€, CA après deux ans 250.000€.