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Franchise restauration : le burger a toujours la cote

Les concepts premium font recette et le burger végétarien gagne du terrain.

Modifié le - Publié le

Aujourd'hui à la carte de la majorité des restaurants, le burger est devenu en quelques années un incontournable de la restauration rapide, mais aussi de la restauration classique. Quelles sont les tendances dans ce domaine ? Quels sont les réseaux à suivre pour se lancer dans le burger en franchise ? Éléments de réponse.

Franchise restauration : le burger a toujours la cote

La "burger mania" continue

D'aucuns disent que la burger mania, démarrée au début des années 2010, s'essoufle. Après avoir dépassé, en 2017, les ventes du traditionnel jambon-beurre à l'heure du déjeuner, le succès serait aujourd'hui moindre. Or il n'en est rien, et les chiffres sont là pour le prouver !

Selon le cabinet Gira Conseil, il s'en serait écoulé plus de 1,7 milliard en 2018, soit une hausse de 16% sur un an, un record ! Comment expliquer que le burger continue de gagner du terrain alors que la concurrence est de plus en plus rude ? Plusieurs éléments de réponse sont avancés par les spécialistes. Parmi ceux-ci, on peut citer notamment l'élargissement de la base clientèle.

Les jeunes aiment les burgers, et leurs aînés, qui ont commencé à manger des burgers il y a 20 ou 30 ans, aussi. La montée en gamme des propositions ratisse de fait plus large. Désormais, les burgers qui ont l'avantage de réunir en un seul plat des incontournables des repas français (pain, fromage, viande, frites), s'invitent de plus en plus dans les restaurants classiques, voire dans les grands restaurants étoilés, et non plus seulement en restauration rapide. Ainsi, selon Gira Conseil, le burger serait à la carte de 85% des restaurants français.

En outre, plusieurs enseignes ont su surfer sur la vague du healthy, du vegan et du végétarien, répondant ainsi à toutes les attentes actuelles. En effet, selon une enquête YouGov menée pour L214 en février dernier, 60% des Français souhaitent voir une déclinaison végétale du burger à la carte de leur fast-food. Un chiffre qui grimpe même à 74% pour les 18-24 ans. Et si les préoccupations éthiques et environnementales sont citées pour justifier cette attente, c'est avant le fait "de tester de nouvelles saveurs" qui est la raison la plus fréquemment citée. Conclusion : de la capacité à innover découle le succès.

Ouvrir une franchise de burger 

Synonyme pendant longtemps de malbouffe, le hamburger gagne aujourd'hui de plus en plus ses galons en flirtant avec le premium. Des pains de qualité, voire artisanaux pour certaines enseignes, de la viande 100% française parfois même bio, des recettes originales avec des ingrédients bonus empruntés à nos terroirs (fourme d’Ambert, roquefort, raclette, jambon fumé, etc.)... le burger se fait toujours plus gourmand, si ce n'est gourmet. Cette montée en gamme a notamment été orchestrée par les grandes chaînes de la restauration rapide qui ont bien compris que pour garder leurs clients, elles devaient sans cesse innover. Cela est d'autant plus vrai qu'aujourd'hui et après plusieurs scandales alimentaires retentissants, la tendance fast casual gagne du terrain, avec des produits tracés et de caractère, souvent locaux, servis sur le modèle rapide. A cela s'ajoutent des tendances en fort développement comme le healthy, le bio, le vegan... qui poussent respectivement les grands du secteur à revoir leurs recettes en conséquence.

Outre l'aspect innovant du réseau, les candidats à l'ouverture d'un restaurant de burgers doivent veiller également à bien choisir leur emplacement. Les flux de passage doivent être conséquents et réguliers, avec des possibilités de parking à proximité pour faciliter l'accès.

Côté investissement, la note est souvent salée ! Entre le droit d'entrée assez haut (jusqu'à 60.000€ pour les enseignes les plus connues), l'investissement à prévoir pour la création, l'aménagement et l'équipement d'un local adapté, le candidat doit avoir les reins solides, avec un investissement global compris entre 85.000 et 2 millions d'euros.

En termes de profil, la plupart des réseaux acceptent les candidats sans expérience dans la restauration, mais une expérience concluante de gestion de centre de profit est fortement recommandée. De même, de bonnes aptitudes à la gestion d'équipe sont indispensables pour favoriser le bon déroulement du travail au quotidien. Comme pour toutes les créations de restaurants, le candidat doit être prêt à s'engager dans la bonne marche de son affaire, y compris le soir et les week-ends.

>> Lire aussi : Comment la vente à emporter a investi le marché de la restauration ?

Les enseignes de burgers à suivre

Selon les réseaux, le burger tient la place principale ou fait partie d'une kyrielle de propositions aux côtés le plus souvent des bagels, tacos, salad bowls et autres pizzas. Dans la majorité des réseaux, ces dernières années, les burgers sont montés en gamme pour rejoindre la catégorie premium.

Steak'n Shake : Fondée en 1934 aux Etats-Unis, l'enseigne Steak'n Shake se développe à l'international autour d'un concept alliant burgers de qualité supérieure et milkshakes préparés devant le client. Implanté en France depuis 2014, le réseau a choisi la franchise pour son développement dans l'Hexagone.

231 East St : Spécialiste du burger gourmet, 231 East Street propose d'ouvrir des restaurants à l'ambiance new-yorkaise affirmée, en clin d'œil à la culture pop art. Les burgers sont réalisés dans les règles de l'art avec une viande d'exception, dans le respect de la tradition américaine, mais rehaussée à la "French Touch". 

Black and White Burger : L'enseigne se positionne sur le marché du burger gourmet, utilisant du bœuf Angus halal et des produits frais pour ses recettes. Ses pains noir et blanc sont colorés au charbon végétal, et une paire de gants noire est remise aux clients pour déguster les burgers.

Five Burger : Le réseau né en 2017 a choisi le positionnement "quality food burger", et utilise des produits soigneusement sélectionnés halal et bio.

Grubers Burgers : Grubers est l'anagramme du mot burgers, mais vient aussi de l'argot anglais "to grub" qui signifie "manger". L'enseigne propose pour sa part une viande directement mixée avec les épices et condiments pour un goût unique.

La Cabane à Burger : Développé en licence de marque, le concept est particulièrement accessible financièrement, demandant seulement 20.000€ d'apport personnel. Côté recettes, les ingrédients sont une nouvelle fois frais, rigoureusement sélectionnés, et le pain bio est réalisé spécialement pour l'enseigne selon une recette secrète.

Mythic Burger : Le concept décline ses recettes de burgers gourmets selon quatre gammes : urbains, classiques, incontournables et créations, avec présente régulièrement des compositions en édition limitée. Préparés à la commande et cuits à la flamme pour un goût authentique, les burgers sont composés d'ingrédients frais, avec une viande française de sélection bouchère et un pain fabriqué exclusivement pour le réseau dans un atelier du sud de la France.

Popart Burger : Enseigne du groupe italien Passione Italia, Popart Burger propose des recettes 100% vegan. Le concept adopte ainsi un positionnement healthy pleinement dans l'air du temps, avec également des jus de fruits et légumes, des eaux parfumées, des tisanes, des desserts, le tout servi dans un décor pop art, bien entendu.

Speed Burger : Lancée en 1995, il s'agit de l'enseigne pionnière sur le marché de la livraison de burger à domicile, mais elle se démarque également par sa capacité à présenter en permanence de nouvelles recettes. 

U's Canteen : Si la carte de recettes d'inspiration new-yorkaise et de produits d'épicerie d'importation made in USA est alléchante, c'est surtout du côté du format que le concept se démarque, avec des restaurants 100% en ligne. Le franchisé ne fait pas d'accueil client et bénéficie d'une gestion ultra-simplifiée grâce à une plateforme de commande multicanaux et une gestion des stocks automatisée.

Memphis : Née à Nîmes en 2009 et lancée en franchise l'année suivante, l'enseigne Memphis développe un concept original de restaurant sur le modèle du diner américain. Déco dans l'esprit années 60 et recettes généreuses et originales sont au rendez-vous.

BChef : Ce concept fast casual propose un large choix de burgers, bagels, et salades de qualité dans un cadre chaleureux et convivial, et présente également une offre coffee shop.

Mando's : Le réseau décline son offre autour des produits star de la restauration rapide, à savoir le tacos, le wrap, le salad bowl, et bien sûr, le burger, afin de satisfaire toutes les envies dans une ambiance visant à permettre au client de se sentir comme chez lui.

>> Lire aussi : Choisir sa franchise burger

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