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La restauration en petite forme en 2014

Les chaines commerciales sont les plus touchées

Publié le

Selon les derniers chiffres du GNI et du cabinet spécialisé Gira Conseil, le marché de la consommation alimentaire hors domicile est en baisse en 2014. Une première depuis 10 ans !

restauration vdlf Selon la 26 e édition de l'étude annuelle du cabinet spécialisé Gira Conseil, les Français boudent le restaurant. Ainsi en 2014, pour la première fois depuis 10 ans, l'activité accuse une baisse globale de 0,3% sur l'année, à 87 milliards d'euros. Bien évidemment, tous les segments de la restauration ne sont pas logés à la même enseigne. La restauration commerciale (- 1%) et la restauration hôtelière (- 4%) sont les plus touchées par la baisse, tandis qu'à l'inverse, les circuits alimentaires alternatifs que sont notamment les boulangeries, les stations services, etc, et la restauration collective rebondissent (respectivement + 2% et + 0,7%). Selon les constatations de Bernard Boutboul, directeur de Gira conseil, depuis la crise, c'est la première fois que le secteur accuse une baisse.

« Ce qui est aussi nouveau c'est que ceux qui souffrent le plus dans la restauration commerciale sont les chaînes et non les indépendants ». Et les enseignes les plus connues sont en première ligne : Mc Donald’s, Hippopotamus, Subway, Paul, Brioche Dorée ou encore Pizza Paï. Côté chaines de restauration à la française aussi, le recul est de mise, sauf pour les chaînes de la restauration rapide thématisée. « Les segments des Grills ainsi que de la Restauration Rapide à la Française sont les plus touchés. Certains réseaux ferment des unités ou ralentissent leur développement tandis que d'autres ouvrent à grande vitesse » analysent les auteurs de cette étude. Les indépendants de leurs côté ne baissent pas la garde. Entre les créations et les défaillances d'entreprises, le solde reste positif.

Cette tendance à la baisse est attestée par les chiffres bilan pour 2014 du Groupement national des indépendants (GNI), qui rassemble le Synhorcat, la Fagiht et la CPIH. Pour le GNI, la baisse d'activité touche tous les secteurs. Chez les restaurateurs et traiteurs, le chiffre d'affaires recule de 4% au 4ème trimestre 2014 (soit un recul comparable à celui enregistré en 2013). « L'activité des traiteurs se détériore de manière plus modérée, à hauteur de 2% sur l'ensemble de l'année 2014 contre - 5,5% en 2013. » Dans les mêmes temps, sur l'ensemble de l'année 2014, les cafés-bars et les brasseries accusent une baisse de chiffre d'affaire de 6% comparé à l'année 2013 déjà très mal orientée. Et du côté des hôtels-restaurants ? Le chiffre d'affaires accuse une baisse modérée de 1,5%.


Des dépenses moindres

Comment expliquer cette baisse historique de l'activité de la restauration hors domicile ? Selon l'enquête de Gira Conseil, la principale explication tient à la baisse du coût du repas moyen. En effet, le nombre de repas pris hors du domicile continue de croître en 2014 pour atteindre 10 milliards de repas sur l'année. Mais, et c'est là que le bât blesse, les Français dépensent moins par repas. Le ticket moyen baisse ainsi à 8,82 € en 2014 contre 9,05 € en 2013. Cette baisse est stratégique pour les Français et s'organise autour d'une diminution du nombre de plats par repas. Seules 13% des commandes au restaurant comprennent ainsi entrée, plat, et dessert. Cette baisse du ticket moyen profite aux ventes d'encas moins structurés servis par la restauration alternative. Le repas de sacralisé devient un passage obligé. Cette tendance est également relevée par les chiffres bilan pour 2014 du GNI : 1/3 seulement des professionnels souligne une baisse de la fréquentation et seulement 10% des acteurs de la profession constatent une hausse du ticket moyen. Et pour 2015, les choses ne devraient guère changer ! Selon le GNI, sur le 1er trimestre 2015, « l'activité de la filière HCR continue de se dégrader en début d'année 2015 ». Le chiffre d'affaires global de la filière est en baisse de 1,5% par rapport au premier trimestre 2014. « Le repli le plus fort concerne les cafés-bars et les traiteurs (- 4%), il est un peu moins prononcé pour les restaurants et les brasseries (- 2%) ; les hôtels tirent quant à eux leur épingle du jeu (avec seulement – 0,5%) ».


Une concurrence toujours plus touffue

Selon l'enquête de Gira Conseil, cette année, « Cette année les circuits traditionnels et historiques sont de plus en plus attaqués par une multitude d'acteurs innovants et émergents, et par de nouveaux modes de distribution. Le chiffre d'affaires par acteur est de plus en plus difficile à tenir probablement à cause d'une offre qui est vraisemblablement désormais supérieure à la demande. » Peu à peu, le secteur est donc entrain de se réinventer pour mieux coller aux attentes des clients. Cela passe notamment par la multiplication des établissements multi-restauration, mais aussi par la généralisation de la vente de vin au verre, la pizza en part, etc. Le retour à la proximité et la convivialité sont également largement plébiscités. Le « resto » de quartier avec ses habitués est préféré aux restaurants impersonnels des chaînes. L'expérience client se veut plus qualitative, les espaces plus chaleureux, les plats plus généreux et authentiques... Le succès du fast casual, des burgers gastro, ou encore de la bristronomie attestent de ce changement dans les attentes des consommateurs. La thématisation des espaces fait aussi recette tout comme Le secteur de la vente au comptoir poursuit de son côté son essor avec une offre riche, qui se diversifie, comme les « cuisines ethniques ou exotiques, le développement du snacking sucré ». Et tout cela est sans compter le boom des plateaux repas servis au bureau. En mars dernier, le cabinet Xerfi anticipait une hausse de 6% par an du chiffre d'affaires du secteur des plateaux repas entre 2014 et 2017, pour atteindre 124,3 milliards d'euros.

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