"Il faut aimer donner aux autres pour être un bon commerçant" Guillaume Lopez-Marcoux (L'Atelier Papilles)

Pouvez-vous nous présenter le concept L’Atelier Papilles et ses atouts par rapport à la concurrence ?

L’Atelier Papilles est une enseigne de boulangerie de qualité et de restauration boulangère. Donc la particularité de l’enseigne par rapport à nos confrères concurrents, c’est que nous développons une offre complète plutôt premium autour de ces deux métiers. Nous ne sommes pas dans une logique de mass market, de promotion à outrance, nous savons faire de la promo sur nos “20/80”, nos produits les plus vendus, mais ce n’est pas notre cœur de métier. Notre cœur de métier, c’est l’accompagnement, les beaux produits, le conseil, et le confort d’accueil.

Comment vous êtes-vous adapté à la crise Covid ?

Nous nous sommes plutôt bien adaptés dans la filière, puisque nous faisons partie des privilégiés qui avons eu le droit de rester ouvert pendant ces périodes de confinements successifs. Nous avons joué un rôle citoyen assez fort, car nous étions pour beaucoup le “relais humain” du quotidien, quand le consommateur venait acheter sa petite baguette et que c’était à peu près sa seule sortie possible. Côté exploitation, nous étions sur une tendance à périmètre comparable avant confinement de +21 %, donc une tendance plutôt porteuse, et nous avons atterri sur l’exercice 2020 à +4% : je considère que nous ne faisons pas partie des plus malheureux et que nous avons plutôt bien tenu.

Quelles sont vos ambitions et perspectives de développement ?

Côté développement, c’est plutôt porteur, puisque nous nous sommes arrêtés pendant quelques mois en raison du contexte sanitaire. Aujourd’hui, on constate une forte appétence pour le concept, et au moment où je vous parle, nous avons 22 établissements dans les tuyaux, des établissements que nous devrions pouvoir développer sur les 18 prochains mois. Nous espérons donc franchir aisément le cap des 50 unités d’ici 18 à 20 mois.

Quel est, pour vous, le franchisé idéal ?

Le franchisé idéal n’est pas facile à décrire car il y a plusieurs typologies de franchisés. En tout cas, ce qui est sûr, que ce soit un homme, une femme, un couple ou un investisseur qui souhaitent monter un magasin, l’important réside dans l’expérience acquise au cours de leurs premières vies professionnelles. Nous allons chercher à recruter quelqu’un qui a déjà éprouvé ses compétences dans d’autres secteurs d’activité. Il s’agira de quelqu’un qui va avoir un vrai recul, un vrai savoir-faire sur les notions de management, les notions de pilotage, de ‘business unit’ aussi, et puis de commerce. L’idée est quand même d’être communicant, d’avoir ça dans le sang, parce que la boulangerie reste un métier de proximité : il faut aimer donner aux autres pour être un bon commerçant.

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