Ouvrir un restaurant : le guide pratique pour tout savoir en 5 étapes

Beaucoup de français nourrissent ce rêve, dans un coin de leur tête. Il seront bien moins nombreux à franchir le pas, et à ouvrir un restaurant, leur restaurant. Du concept au financement, en passant par les démarches de création et l'accueil des premiers clients, ouvrir un restaurant se rapproche bien plus de la course de fond que d'un 100m. Une épreuve qui demande endurance, passion et détermination. Vous avez le profil ? Consultez notre guide pratique en 5 étapes.

De l'idée au concept fort : bien préparer son projet de restaurant

Ouvrir un restaurant sans diplôme, sans apport, sans rien... Cela peut vous paraître étrange, mais la restauration, c'est un métier ! On ne s'improvise pas responsable d'un restaurant, et ouvrir son établissement en ville ou dans une petite commune de campagne ne doit pas se faire sur un coup de tête. « Ouvrir un restaurant » ne signifie pas grand chose. Il faut une idée, un concept, et une bonne dose de motivation. Attention de ne pas se lancer dans l'aventure pour de mauvaises raisons (manque de finance, marre du chômage), sans avoir une dose suffisante de compétences et de motivation.

Pour que votre restaurant réussisse, il doit reposer sur une idée principale, une « ligne forte », identifiable. Ce que vous proposez doit correspondre à un besoin.

• Quel type de clientèle visez vous ? Salariés en pause déjeuner, couples d'amoureux à la recherche d'une atmosphère cosy ?
  
• Quelle cuisine allez vous proposer ? Rapide, à emporter, des plats gastronomiques du terroir ?
  

Ces questions, et les réponses que vous allez y apporter, vont conditionner les premières étapes avant l'ouverture de votre restaurant. Faites vos choix en utilisant une analyse précise du marché, mais aussi votre observation. Si un concept en vogue vous séduit, et que vous jugez opportun de le lancer, alors il peut s'agir d'une bonne idée. Les goûts personnels sont essentiels pour ouvrir un restaurant. Tant au niveau de la cuisine servie que de la décoration et de l'ambiance générale, il faut retrouver la « patte » du créateur. Si vous êtes de nature créatif et un peu trop rêveur, n'oubliez pas de consulter l'avis de vos proches pour valider votre idée de génie, on ne sait jamais.

Où ouvrir son restaurant : à la recherche du meilleur emplacement

Concept validé, idée générale verrouillée. Il faut maintenant se mettre en quête du lieu pour votre futur restaurant, en parallèle des démarches juridiques (voir paragraphe suivant). Comme en matière d'immobilier général, le choix du bon local pour ouvrir un restaurant doit se focaliser sur plusieurs critères, avec en premier lieu, l'emplacement. Si vous ciblez une clientèle de professionnels, sur le temps de la pause déjeuner, un restaurant dans une zone industrielle est un choix logique. Si au contraire, vous valorisez une cuisine traditionnelle, et recherchez une « ambiance », alors une vue sur l'eau sera recherchée. De manière générale, pensez à vérifier plusieurs points.

Les questions à se poser pour trouver le bon emplacement

1. la zone est-elle suffisamment passante (piétons, voitures)
2. la zone de chalandise est-elle suffisamment importante ?
3. Le restaurant est-il facile d'accès (parking, transports en commun) ?
4. Quels équipements sont situés à proximité (commerces, concurrents) ?

La superficie idéale pour votre restaurant dépend de l'ampleur du projet. Ne négligez pas un aspect. La taille de la salle, et le nombre de couverts possible est un critère important, mais il ne faut pas vouloir une trop grande salle, au détriment des cuisines ou même des lieux de stockage. A quoi vous servira une salle de 80 couverts, si vous ne pouvez en « sortir » que 30 dans votre petite cuisine ?

Financer l'ouverture de son restaurant

Vous vous rappelez de la dose de motivation nécessaire avant d'ouvrir son restaurant ? C'est notamment dans le volet financier, et en matière de gestion que vous devrez vous retrousser les manches. Gérer de manière saine un restaurant requiert un budget bien construit, et un chiffrage clair.

Les coûts liés à la création et à la tenue d'un restaurant

• les frais d'immatriculation, actes notariés et honoraires
  
• les droits de bail, pas de porte et loyers
  
• les investissements matériels (équipement de salle et de la cuisine)
  
• le stock de marchandises / les achats fréquents
  
• les frais de personnel
  
• le budget communication / promotionnel
  

Cette liste, non exhaustive, ne tient pas comptes de nombreuses dépenses qui varieront selon votre projet de restaurant. Les travaux liés à l'aménagement et à la décoration, ou encore les coûts liés à la perte et à la casse peuvent influer sur votre résultat.

Pour vos démarches auprès des banques et assurances, un plan de financement doit être présenté. Évaluez le coût initiale de votre projet. En France, il est généralement situé dans une fourchette de 300 000 à 400 000€ (création pure de restaurant, sans reprise de l'existant). Comment ce projet sera financé ? Il faut préciser la part de votre apport personnel, la somme que vous souhaitez emprunter... et présenter un compte de résultat prévisionnel, pour convaincre votre interlocuteur.

Restaurant : Quel statut pour mon entreprise ?

EURL, SARL, SA ? A chaque projet la réponse qui correspond. Selon l'ampleur de votre futur restaurant, et la participation ou non d'associés, il vous faut choisir la bonne forme juridique.

EURL et SARL : évitez de vous lancer avec un statut qui, si il est séduisant par sa simplicité, limitera vite vote croissance (entreprise individuelle, auto-entrepreneur). L'EURL et la SARL sont des solutions qui permettent de séparer bien personnels et professionnels, et ainsi de lancer l'activité de manière indépendante. Ces deux formes d'entreprise permettent une grande liberté sur le plan « social » et vous autorisent à être, ou non, salarié de votre restaurant.

SA et SAS : Si l'ouverture de votre restaurant est un projet collectif, alors ces formes juridiques peuvent vous intéresser. Qu'il s'agisse d'associés dans la gestion du restaurant, ou d'apporteurs de capitaux, il peut être judicieux de les intégrer au fonctionnement du restaurant.

Consultez le site web de l'APCE (www.apce.com) pour des informations détaillées sur le choix du statut juridique.

Lancer un restaurant, et tenir dans la durée !

Après la joie de l'ouverture, et les premiers mois de l'activité, il faut mener la barque, et garder le cap. Beaucoup de décisions prises avant l'ouverture seront remises en question. Changement de fournisseurs à cause de la qualité des produits, suppression de plats de la carte car peu commandés, ou encore changements de prix. N'oubliez pas le « turnover » de la profession, tant en cuisine qu'en salle ! Réussir son projet de restaurant, c'est s'inscrire dans la durée. Il faut par conséquent savoir se renouveler, innover et surprendre, sans casser le lien créé avec la clientèle. La communication auprès de prescripteurs, de relais d'opinion et autres guides gastronomiques occupera un volet important de votre temps.

Ouvrir un restaurant est un choix professionnel, mais aussi un choix de vie. Les démarches pour parvenir à lancer son établissement, et les efforts à fournir pour le faire perdurer sont importants. La passion et la conviction personnelle seront vos atouts dans les moments de doutes. Le sourire ou le compliment d'un client satisfait seront votre plus belle récompense.

Ouvrir un restaurant en franchise : les réseaux qui recrutent !

Vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant en vous appuyant sur une marque qui marche ? Découvrez les réseaux qui marchent et qui recrutent actuellement des franchisés partout en France (pour accéder à la liste complète, cliquez-ici) :