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La pizza à la recherche de second souffle selon le CHD Expert

Une enquête à l'occasion du salon Parizza

Publié le

En marge du salon Sandwich & Snack Show, s'est tenu les 20 et 21 mars à Paris Porte de Versailles, le salon Parizza. A cette occasion, le CHD Expert a mené l'enquête sur ce marché spécifique de la restauration rapide.

Selon les chiffres du dernier baromètre pizzas réalisé par CHD Expert et publié dans le cadre de la tenue du salon Parizza, les 20 et 21 mars 2013, Porte de Versailles à Paris, le marché de la pizza affiche un niveau de confiance inférieur aux autres années. « Un constat qui est le reflet de l'ensemble de l'univers des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR) » selon le CHD Expert. Et de fait, si le bilan reste globalement positif (34 % des répondants ont observé une augmentation de leurs ventes de pizzas alors que 27 % font le constat inverse), l'année 2012 a été marquée par un recul : « Cette perspective assez morose est notamment liée à une activité en régression par rapport à l’année précédente. » Ainsi, l’évolution du ticket moyen hors boissons est en baisse, « en conformité avec le marché global des Cafés, Hôtels et Restaurants (CHR). »
Et si 88 % des pizzerias font évoluer leurs recettes, les best-sellers restent des grands classiques comme la « Reine », la Pizza « 4 fromages » et les pizzas «Savoyarde», « Chorizo, Merguez », « Tartiflette ». En moyenne, les pizzas qui se vendent le plus mesurent 31 cm (vs. 32 cm en 2012). Sachant, comme le souligne le CHD Expert, que qualité et fidélité sont les clés du succès puisque les consommateurs recherchent à 93 % (92 % en 2012 / 84 % en 2011) la qualité, contre 42 % des pizzas originales, et 22 % des pizzas de moins en moins chères, 82 % des professionnels rebondissent en plaçant la qualité au cœur de la démarche de vente. Et pour 2013 ? A la question « En 2013, sur quoi avez-vous décidé d’agir principalement ? », le renouvellement des recettes apparaît comme le changement le plus envisagé pour 36 % des établissements.

Parmi les nouveautés récemment introduites à la carte des restaurants interrogés, on retrouve les pizzas « Chèvre miel », « Saint-Jacques », « Foie Gras », « Kebab », « Indienne ». Outre l'originalité des recettes, les professionnels de la pizza misent en 2013 sur 3 types de relais de croissance :
- La pizza à la part : seulement 11 % des établissements proposent des pizzas à la part, une tendance qui a pourtant le vent en poupe et qui sera à l’honneur sur PARIZZA 2013 !
- La vente à emporter : 1 établissement sur 2 a observé un boom de ce type de vente.
- La commande sur Internet : seulement 17 % des répondants disposent d’un site Internet sur lequel les clients peuvent commander leurs pizzas.

En France, il se vend en moyenne 1,3 milliards de pizzas par an, plaçant les Français au deuxième rang mondial juste après les États-Unis et devant l'Italie (10 kg de pizzas par an et par habitant
1,3 milliard de pizzas consommées par an). Le chiffre d'affaires du secteur est évalué à 5,23 milliards d'euros. La France compte 22 372 établissements spécialistes de la pizza avec un nombre de franchisés en légère hausse (+ 8,77 %).


Le dossier complet

Dominique André-Chaigneau, Toute La Franchise©

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