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Les food-trucks s'invitent au déjeuner

2ème partie du dossier : " L'ambulant, un créneau porteur pour des concepts branchés "

Publié le

La mode américaine des food-trucks fait des émules en France. Phénomène principalement urbain pour l'instant, le food-truck s'inscrit généralement dans un service de qualité avec une fabrication maison mais dans un camion !

Importé des Etats-Unis où le phénomène fait fureur, le food-truck reprend le principe de la cantine de chantier en proposant non loin des lieux de travail, des mets savoureux pour déjeuner vite et bon sur le pouce. Largement médiatisés par les émissions de cuisine notamment et de multiples reportages, les food-trucks offrent à leurs clients une véritable alternative, à la limite du gastro pour certains, aux traditionnels sandwichs jambon-beurre.


Une cuisine goûteuse dans la rue

Si le concept du Food-Truck a largement été développé aux Etats-Unis ces dernières années, l'idée de ces cantines ambulantes n'est certes pas récente. En effet, depuis fort longtemps, la cuisine de rue est une spécialité asiatique. Grillés, frits ou encore mijotés, les plats et les soupes asiatiques se dégustent traditionnellement sur le trottoir. De même, aux Etats-Unis, le stand de hot-dog dans la rue est une institution, tout comme en France les stands de marrons chauds en hiver et les marchands de chichis et autres paninis en été aux abords des plages. Quelles différences alors avec les Food-Trucks qui bousculent aujourd'hui le paysage de la restauration ? Une certaine idée de qualité ! En effet, les Food-Trucks à l'américaine qui débarquent chez nous depuis quelques années (il y en aurait 15.000 ayant pignon sur rue en France aujourd'hui) remettent la gastronomie à l'honneur. Pour bien comprendre, il faut revenir aux sources de ce phénomène aux Etats-Unis. Ces camions gastronomiques sont de fait nés dans un contexte de crise économique.

Des chefs qui jusqu'alors officiaient dans des restaurants classiques se sont retrouvés massivement débarqués de leurs cuisines victimes de la récession. Au lieu de déprimés, quelques uns ont décidé de créer leur propre job en version légère, autrement dit sans local luxueusement équipé et décoré et sans personnel. Le camion mobile était la solution. Surfant sur la vague du Fast Casual, les food-trucks ne se sont pas contentés de faire rapide. Ils ont fait le choix de faire dans le style gourmet. Et c'est justement cette particularité qui a largement contribué au succès des food-trucks que l'on connait aujourd'hui.


Le food-truck à la française

Au pays de la gastronomie, les food-trucks ont curieusement du mal à décoller. Pourquoi ? Tout simplement parce que les villes limitent les emplacements disponibles pour mieux protéger les restaurants en dur de la concurrence de la rue. Les élus ont aussi peur des nuisances, des emballages laissés sur les trottoirs, sans compter les problèmes de circulation aux abords de ces vrais restaurants sur roue. Une problématique qui n'est bien évidemment pas sans conséquence sur le développement de l'offre, d'autant que les blocages liés aux emplacements bloquent aussi par ricochet les prêts bancaires qui nécessitent l’obtention d’une autorisation préalable. Est-ce à dire que les food-trucks à la française sont voués à la portion congrue ? A l'évidence oui pour le moment. Mais de nombreux créateurs cherchent des solutions alternatives pour lancer leur activité. Beaucoup négocient directement avec des opérateurs privés comme des entreprises, pour garer leurs camions sur des parkings. Et c'est sans compter les chefs de renom comme Thierry Marx, co-fondateur de l’association Street Food en Mouvement, qui s'engagent pour que la Street-food décolle en France.

Dans un livre blanc publié par cette association en 2012, on peut lire : «
Il y a aujourd’hui nécessité à mettre la loi en phase avec l’évolution des modes de consommation alimentaire des français et de clarifier les droits et les devoirs des acteurs de la restauration de rue. Une opportunité pour le législateur et l’administrateur de collectivité d’inscrire leur politique dans l’attente du plus grand nombre, tout en contribuant à la hausse du pouvoir d’achat alimentaire et à la création d’emplois. » L'autre grand problème rencontré par les créateurs de food-trucks est de bien maîtriser les réseaux sociaux sur internet. En effet, par principe un restaurant itinérant est sans cesse en mouvement. Pour que les clients soient au courant du lieu où ils pourront déguster au déjeuner de bons petits plats, la solution est de faire passer le message en mode participatif.


Se lancer dans la création d'un food-truck en franchise

Les enseignes de food-truck sont encore rares en franchise, mais quelques pionniers commencent à s'y mettre. Parmi ceux-ci l'on peut citer notamment Lari's & Co. Cette enseigne lancée en 2014 propose une activité en licence de marque totalement clés en main en mode all-inclusive. Le réseau fournit ainsi à ses licenciés un camion neuf ou récent tout équipé, une formation, des outils marketing de lancement, une aide à la recherche d'emplacement et une aide au montage financier. Pour rejoindre ce réseau, le candidat doit disposer d'un apport personnel de 10.000 €. Le droit d'entrée est de 2.000 € pour un investissement global de 45.000 à 50.000 €.

Une autre enseigne développée elle aussi en licence de marque propose depuis peu une offre food-truck à ses partenaires, il s'agit de l'enseigne Pur etc. En effet, depuis janvier ce jeune réseau lancé en 2014 autour d'une offre locavore («
cueilli aux environs, cuisiné par la maison ») propose aussi un format de restauration mobile. Un premier food-truck sous enseigne (PUR’truck) est désormais sur la route dans la région de Strasbourg, berceau de l’enseigne. Il propose ses recettes élaborées à base de produits locaux et de saison sur un parcours défini, mais peut également être réservé pour des événements spéciaux comme les foires et salons ou encore les mariages, anniversaires, etc.

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