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Focus : les enseignes en franchise de la boulangerie-terminaux de cuisson

Publié le
A la fin des années 1960, la France comptait quelque 50 000 boulangeries artisanales. Aujourd'hui, leur nombre ne s'élève plus qu'à un peu plus de 30 000. Est-ce à dire que le marché de la boulangerie va mal ? Non, et même bien au contraire ! Une boulangerie reste un investissement très rentable ! Mais les modes de consommation changent et les modes de distribution ont du s'adapter pour suivre l'évolution de la demande des consommateurs. Face à la concurrence des hyper et super-marché, les petites structures ont peu à peu du abdiquer.

La dureté du travail de nuit a également mis à mal les vocations. En réponse à ces deux grands handicaps que connait la profession, depuis une vingtaine d'années la franchise a ouvert une nouvelle voie : celle de la boulangerie en réseau et des terminaux de cuisson.


Un marché en forte évolution

Le pain c'est la vie ! Certes, mais d'année en année, la consommation de pain chute régulièrement. Ainsi, selon l'étude INCA2 (Etude Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires) sur les 5 dernières années, la consommation de pain est en diminution de 7 %. Concurrencé par une pléthore de produits alimentaires divers et malmené par les nutritionnistes pendant des années, le pain n'est plus aujourd'hui comme hier un aliment de base de la population. Ceci étant, le pain reste toujours pour beaucoup de français un aliment repère. Ainsi, selon les chiffres de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, les entreprises de boulangerie-pâtisserie occupent la première place au sein de l’artisanat alimentaire et figurent parmi les commerces de détail de proximité les plus fréquentés.
Chaque jour plus de 10 millions de personnes poussent la porte d'une boulangerie en France. C'est dire ! Mais la concurrence est rude ! La grande distribution a en effet bien compris que le pain était stratégique. Et aujourd'hui plus un seul super ou hyper ne fait l'impasse sur le rayon boulangerie / viennoiserie / pâtisserie. Les boulangers artisans ont également du compter avec le développement des réseaux de franchise spécialisés comme la Mie Câline, l'Epi Gaulois, Paul, ou encore la Fromenterie, la Maison des pains... Tous ces réseaux dont le concept a vu le jour dans les années 80 ont largement consolidé leurs positions dans les années 90 en diversifiant leurs offres.
Aux pains classiques se sont ajoutés progressivement des pains spéciaux, des viennoiseries, des sandwichs et salades... autant de produits annexes qui sont aujourd'hui largement portés par les habitudes de consommation actuelles ! Face à ces nouvelles concurrences organisées, les boulangeries artisanales ont riposté en créant des regroupements d'intérêt comme Banette ou Baguépi.


Quelques artisans ont également décidé de se lancer dans la bataille en mettant sur pied des réseaux de boulangeries artisanales haut de gamme (Le Pétrin Ribeirou, le Moulin de Païou, le Grenier à Pain et Au vieux Four). Mais la concurrence reste délicate pour ces réseaux d'artisans car la présence d'un titulaire du CAP professionnel doit être respectée pour être en conformité avec la loi. Le turn over des franchisés est ici plus important que dans les réseaux de terminaux de cuisson. Aujourd'hui, selon les chiffres officiels de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, les boulangeries artisanales détiennent malgré la concurrence 65% du marché du pain et génèrent un chiffre d’affaires annuel de plus de 7 milliards d’euros H.T.

La franchise en boulangerie : un concept qui séduit !

La franchise en boulangerie / terminaux de cuisson reste aujourd'hui une valeur sûre pour les franchisés mais aussi pour les consommateurs. Du côté des franchisés, la rentabilité de ce type de point de vente est importante (de l'ordre de 66% chez l'Epi Gaulois à titre d'exemple). Les clients attirés par des prix souvent concurrentiels et du pain cuit sur place sont nombreux. A cela s'ajoute le fait que les boutiques toutes identiques proposent un produit final très stable en terme de qualité. Les enseignes en franchise n'hésitent pas également à multiplier le personnel salarié pour élargir leurs horaires d'ouverture. L'autre atout de choc des franchises en boulangerie tient à l'organisation du travail.
Les pâtons surgelés livrés plusieurs fois par semaine dans les points de vente ne nécessitent pas de connaissances particulières pour être mis en œuvre. Après une formation initiale réduite, n'importe quel candidat peut se mettre à l'ouvrage. Le handicap du travail de nuit que connaissent les artisans fabricants de leur propres pâtons est également gommé.

Mais tous les réseaux n'ont pas tous les mêmes niveaux de services rendus. Certains sont plus des vendeurs de matériels que réellement des franchiseurs. Attention donc au choix de l'enseigne ! Les franchiseurs de terminaux de cuisson les plus reconnus sont avant tout des industriels. Ils ne se cantonnent pas de fournir seulement le matériel à leurs points de vente, ils fournissent à leurs franchisés des produits « prêts-à-cuire » dont la fabrication est réalisée en usine et dont la rentabilité est assurée.

Les enseignes à la loupe

Parmi les précurseurs en France des terminaux de cuisson, la Mie Câline fait aujourd'hui figure de leader sur son marché en France. Cette enseigne s'est lancée en franchise en 1985 en Vendée.

Aujourd'hui, La Mie Câline compte 192 magasins (dont 20 filiales et 172 en franchise). Elle intègre chaque année 20 nouveaux franchisés et reste l'enseigne de terminaux de cuisson la plus ambitieuse dans sa stratégie de développement. Les candidats recherchés sont idéalement des personnes qui ont déjà une expérience dans le domaine de la restauration ou du commerce alimentaire. L'apport minimum est de 90 000€ mais l'enseigne propose aux candidats un système de location-gérance avec un ticket d'entrée de 30 000€ .
Les boutiques La Mie Câline se positionnent sur deux créneaux : la boulangerie (pain, viennoiserie et pâtisserie) et la restauration rapide (sandwichs, salades, produits traiteurs, boissons). Le volet boulangerie représente environ 55% du chiffre d'affaires d'un point de vente. Les ventes chez La Mie Câline sont exclusivement à emporter.

Face à cet industriel reconnu, un autre groupe s'impose comme un poids lourd du secteur : il s'agit du groupe des Fromentiers de France. Ce groupe développe 3 enseignes distinctes : l'Epi Gaulois, Fromenterie et Maison des Pains. Chacune de ces enseignes se place sur un créneau assez proche avec des ventes à emporter et des places assises pour une dégustation sur place..

L'Epi Gaulois est spécialiste du pain élaboré à partir de levain naturel. Lancée en franchise en 1985, l'enseigne dispose de points de vente d’une surface moyenne de 70 m² avec des places assises sur des axes de passage avec parking. Le profil du candidat l’Épi Gaulois est avant tout celui d'un commerçant indépendant. Véritable chef d’entreprise le candidat est idéalement issu de la restauration, la grande distribution ou le commerce. Le droit d'entrée est de 30 000 € HT et le coût d'investissement de 280 à 300 K€ HT (coût total hors droit au bail). Les points de vente l'Epi Gaulois enregistrent une bonne rentabilité (marge brute réalisable de 66%) pour un chiffre d’affaires compris entre 35 000€ et 65 000€ H.T par mois. L'enseigne compte 135 points de vente en France.

Fromenterie
Cette enseigne spécialiste des activités de grignotage, sandwicherie décline son concept depuis 1984 autour de boutiques aux couleurs chaudes du Sud. L'enseigne compte une cinquantaine de franchisés. Elle base son concept sur des produits frais de grande qualité, cuits tout au long de la journée. Comme l'Epi Gaulois, les terminaux de cuisson Fromenterie nécessitent une surface de vente de 70m2 avec places assises. Le profil du candidat Fromenterie est avant tout celui d'un commerçant indépendant, manager d'équipe. Véritable chef d’entreprise, le franchisé Fromenterie est idéalement issu de la restauration, la grande distribution ou le commerce. Le droit d'entrée est de 30 000 € HT et le coût d'investissement de 280 à 300 K€ HT (coût total hors droit au bail). Les points de vente Fromenterie réalisent un chiffre d’affaires moyen compris entre 35 000€ et 65 000€ H.T par mois.

Maison des Pains
Lancée en franchise en 1997, la Maison des Pains se spécialise dans la cuisson et la vente de produits de boulangerie haut de gamme. L'enseigne du fait de la qualité artisanale de ses produits et de son choix d'implantation dans les quartiers "aisés" cible une clientèle exigeante. Actuellement, cette enseigne compte une dizaine de points de vente. La surface de vente nécessaire est de 80 m2 (avec places assises). Le profil du candidat Maison des Pains est avant tout celui d'un commerçant indépendant, manager d'équipe, idéalement issu de la restauration, la grande distribution ou le commerce. Le droit d'entrée est de 30 000 € HT et le coût d'investissement de 280 à 300 K€ HT (coût total hors droit au bail). Les points de vente Maison des Pains réalisent un chiffre d’affaires moyen compris entre 40 000 € HT à 60 000 € HT / mois.



Dominique, Journaliste toute-la-franchise©
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