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Prospective : quelle restauration demain ?

Selon une étude Xerfi

Publié le

La restauration du futur sera digitale ou ne sera pas ! Telle est la conclusion de la récente étude réalisée par Xerfi-Precepta intitulée « La transformation digitale de la restauration commerciale - Visibilité, e-réservation, fidélisation des clients, relations avec les foodtech : où en sont les restaurateurs ? ».

passage des restaurants au digitalA quoi ressemblera la restauration de demain ? La digitalisation est-elle un passage obligé ? De l'avis de Xerfi, la réponse est clairement oui ! De « la conquête à l’enrichissement de l’expérience client en passant par l’optimisation des process, la restauration commerciale ne peut faire l’économie de sa révolution numérique ». En clair, la restauration du futur sera digitale ou ne sera pas. Des nuances sont toutefois à noter. En effet, et même si « les consommateurs, désormais ultra-connectés, attendent un déploiement à grande échelle des innovations », les stratégies divergent selon les types de restauration et les types d'établissements.

« Les niveaux d’avancement en la matière varient selon les segments et les acteurs, sachant que la profession est très atomisée » explique Delphine David, l'auteure de l'étude. D'un côté, les leaders de la restauration rapide, comme McDonald’s ou Starbucks, affichent d'ores et déjà une stratégie omincanale aboutie. Les commandes prises via smartphone notamment y sont déjà synchronisées avec les restaurants physiques. « A l’autre bout du spectre, les établissements indépendants accusent, eux, un sérieux retard dans leur transition digitale. » Pourquoi ? Essentiellement pour des questions de moyens, mais aussi pour des questions d'habitudes bien ancrées, difficiles à faire bouger par manque d'intérêt. Pourtant, comme le souligne Xerfi, "le digital est source d’opportunités pour les restaurateurs : augmenter une fréquentation particulièrement sensible à la conjoncture, renouveler l’expérience client (soit conquérir et fidéliser les clients), améliorer les process et la rentabilité."

La restauration rapide en avance

L’analyse des experts de Xerfi Precepta montre que le segment de loin le plus digitalisé est celui de la restauration rapide, « avec une mention spéciale pour les concepts de burgers, pizzas et autres sushis. » L'étude démontre aussi qu'il est bien plus facile d’engager la transition digitale d’une enseigne intégrée que franchisée. « Or, la franchise est surreprésentée dans la restauration » comme le rappelle Xerfi. Les délais de la digitalisation sont donc soumis à retard. Ainsi, moins de la moitié des enseignes leaders de la restauration traditionnelle propose la réservation en ligne. L'étude démontre en outre que le degré de digitalisation des restaurants indépendants repose sur essentiellement sur des solutions et plateformes tierces. « En clair, si certains peuvent être très innovants, la plupart dépendent étroitement de plateformes de référencement local, de réservation et de livraison. »

Des fonctions plus digitalisées que d'autres

Si la digitalisation peut potentiellement concerner tous les maillons de la chaîne de valeur, certaines fonctions sont notablement privilégiées. Ainsi, selon l'étude Xerfi, les investissements digitaux concernent d’abord, et surtout, les fonctions et activités en contact avec le consommateur comme la communication et la vente. De façon plus marginale, le digital sert aussi à piloter un restaurant, et notamment améliorer les recrutements, mieux gérer les ressources humaines, dans un secteur qui, on le sait peine à recruter et fidéliser ses salariés. Et du côté de la fonction achat ? L’informatisation est loin d’être généralisée, « les fournisseurs de la restauration n’ayant en effet pas passé le cap du commerce électronique ».

Des nouvelles concurrences portées par la digitalisation

Selon l'avis de Xerfi, une nouvelle donne est à prévoir dans les rapports de force concurrentiels. Tout d'abord, et de façon assez logique, « le digital va faire monter d’un cran la concurrence entre les restaurateurs d’un même segment. » De plus en plus d'enseignes revoient leurs stratégies et la standardisation des technologies va aplanir les avantages concurrentiels. De nouveaux acteurs commencent également à poser des jalons prometteurs, à l'image de Sodexo qui se lance dans la restauration virtuelle depuis la prise le contrôle de FoodChéri. Sont également à surveiller « les alternatives à la restauration commerciale » comme les enseignes alimentaires converties à la livraison urbaine.

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