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Restauration : La franchise gage d'un démarrage simplifié ?

La notoriété de l'enseigne booste le lancement

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Dans une étude parue fin septembre, Xerfi constate que la franchise dans la restauration est une bonne solution pour démarrer en assurant un CA supérieur à celui des indépendants.

Vie de la Franchise restaurationLe 30 septembre dernier, Xerfi publiait les conclusions de son étude « Les performances de la franchise dans la restauration – Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationale ». Que faut-il retenir de cette étude ? Que globalement, le fait d'être sous enseigne assure un CA supérieur mais pas forcément des performances d'exploitation supérieures.

Dans le détail, avec la crise et les arbitrages des familles sur leurs dépenses alimentaires, la restauration commerciale peine à relever la tête. Ce phénomène touche aussi bien les restaurants sous enseigne que les indépendants. « Ainsi, l’activité de la restauration traditionnelle a cédé plus de 6% entre 2011 et 2013 quand celle des cafétérias et libres-services s’est contractée de 4,2 % sur la période. La restauration rapide n’a pas non plus été épargnée avec un recul d’activité proche de 0,5 % ces deux dernières années. » Cette baisse de forme globale du secteur, tous segments confondus, s'accompagne selon Xerfi, d'un net décrochage des performances d'exploitation. Cela vaut aussi bien pour les restaurants sous enseigne que ceux gérés par les indépendants.


La franchise, une vraie solution pour démarrer

« Si l’adhésion à une enseigne n’est pas le gage d’une croissance plus importante de l’activité, les restaurants franchisés génèrent un chiffre d’affaires plus élevé que les restaurants indépendants après leur création ». Clairement, selon l’analyse des experts de Xerfi, la franchise dope le démarrage. Pourquoi ? Tout simplement parce que les restaurants en réseau bénéficient à plein « de la notoriété et de l’image de marque de l’enseigne auxquels ils sont rattachés, ce qui leur assure dès le début de leur activité un niveau de fréquentation supérieur. »

Le concept bien rodé permet un démarrage simplifié. L'accompagnement avant le démarrage et après fait aussi la différence. « En clair, la franchise réduit les risques inhérents à un démarrage d’activité trop lent et assure donc un taux de survie plus conséquent aux entreprises créées. » Ceci étant, après la phase de démarrage, le réseau n'assure pas des marges plus importantes. Au contraire même ! Ainsi, sur la base de plusieurs panels représentatifs, Xerfi constate que les performances d’exploitation des restaurateurs indépendants sont meilleures que celles des franchisés. « Ces derniers doivent en effet verser une redevance d’exploitation à leur tête de réseau en sus des autres charges externes telles que les loyers, les dépenses d’intérim ou encore les frais de publicité au niveau local. » Ces frais supplémentaires influent directement sur le résultat. Et selon les chiffres Xerfi, l'écart est conséquent. « Dans la restauration traditionnelle, le taux de résultat d’exploitation des franchisés est ainsi de 5,1 % entre 2010 et 2013, contre 6 % en moyenne sur la période pour les indépendants à niveau de chiffre d’affaires équivalent ». Pour la restauration rapide, le même constat est dressé : le taux s’établit à 6,7 % pour les restaurants sous enseigne contre 7,3 % pour les exploitants indépendants.

L'étude « Les performances de la franchise dans la restauration – Restauration rapide et traditionnelle : classements, chiffres clés et performances financières de 45 franchises nationale » réalisée par Cathy Alegria compte 385 pages.


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