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Comment la vente à emporter a investi le marché de la restauration ?

La restauration à emporter répond à une attente des consommateurs

La vente à emporter (VAE) n’est plus l’apanage des chaines de restauration rapide, pizzérias, kebabs, friteries et autres boulangeries et points chauds. Au cours de la dernière décennie, le marché a sensiblement évolué, porté par le développement des technologies numériques qui a notamment permis l’émergence des plateformes de livraison et favorisé une évolution importante des modes de consommation. En 2020, et plus encore après la période de confinement engendrée par la pandémie de coronavirus, la vente à emporter est plus que jamais plébiscitée par les consommateurs et adoptée par toujours plus de restaurateurs. 

Comment la vente à emporter a investi le marché de la restauration ?

La crise de coronavirus a été un accélérateur

Parmi les évolutions les plus marquantes de la dernière décennie en matière de restauration, le développement de la vente à emporter fait jeu égal avec l’avènement du fast-good, ou comment manger sainement et rapidement. Longtemps associée à la restauration rapide, la vente à emporter a été popularisée par les chaines de fast-food et le système de drive. Après avoir été cantonnée aux restaurants de hamburgers, pizzas, kebab et autres sandwicheries et commerces de boulangerie, elle s’est progressivement immiscée dans tous les segments de la restauration

La restauration traditionnelle, et même certains chefs étoilés, proposent aujourd’hui la vente de plats cuisinés à emporter et la crise du coronavirus n’a fait qu’accélérer un phénomène déjà bien établi. Selon une étude de CHD expert publiée en 2019, la vente à emporter, tous circuits confondus, aurait ainsi généré 19 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2018 en France contre 7,3 milliards d’euros en 2018, soit une progression de plus de 170% en l’espace de 10 ans !

Internet, premier facteur de développement de la vente à emporter

Plusieurs facteurs expliquent la progression exponentielle de cette tendance, le développement d’internet en tête. Les technologies numériques ont permis la mise au point de nouveaux outils et services favorisant le développement de la vente à emporter en restaurant. La meilleure illustration est certainement l’avènement des plateformes de livraison qui permettent à chaque restaurateur de proposer un service externalisé de livraison. Si par définition la vente à emporter consiste à vendre au comptoir, son évolution est en effet intrinsèquement liée et se confond à celle de la restauration livrée. Les restaurateurs développent généralement les deux services en parallèle. Cependant le succès des plateformes de livraison n’existerait pas si le service ne répondait pas à une attente des consommateurs.

Un service qui répond aux évolutions de la consommation

Pour les actifs, la vente à emporter, associée à la diversification de l’offre et à sa montée en gamme observées ces dernières années, s’est imposée comme une alternative pertinente à la restauration assise pour manger rapidement et sainement le midi. Pourtant c’est bien en soirée que la vente à emporter est encore la plus sollicitée, répondant aux attentes de consommateurs souhaitent manger à domicile sans avoir à cuisiner. Enfin, avec un ticket moyen bien inférieur à celui de la restauration traditionnelle, l’aspect économique est également un facteur déterminant. Le développement de la vente à emporter en restaurant et le succès des plateformes de livraison ne sont finalement que le reflet d’une évolution des modes de consommation.

La vente à emporter présente de nombreux avantages…

Le développement d’internet et, en parallèle, des plateformes de livraisons a ainsi permis aux restaurateurs de gagner en visibilité et de se rapprocher de leurs clients en s’affranchissant des contraintes liées à l’emplacement. Aujourd’hui, il est possible de commander un plat cuisiné à emporter au restaurant situé en bas de chez soi comme à l’autre bout de la ville. 

Pour les restaurateurs traditionnels, la vente à emporter est génératrice de chiffre d’affaires supplémentaire. Alors que les loyers représentent une charge conséquente, elle permet notamment d’élargir sa clientèle sans augmenter sa surface de vente. Un avantage qui a notamment contribué à l’émergence d’un nouveau type de restaurants, les restaurants fantômes, autrement appelés dark kitchens ou encore cuisines virtuelles, qui proposent exclusivement de la vente en livraison à l’image de la franchise U’s Canteen. 

…mais aussi quelques contraintes

La vente à emporter semble ne présenter que des avantages pour les restaurateurs, et les nouvelles contraintes générées par l’épidémie de Covid-19 pour l’accueil clients a encore accéléré le phénomène. De nombreux restaurateurs ont déployé une offre de vente à emporter pour préserver un minimum d’activité pendant le confinement puis minimiser la perte liée aux mesures restrictives de distanciation physiques. Cependant, si elle présente de nombreux atouts, la vente à emporter n’est pas totalement exempt de contraintes. 

Le restaurateur doit s’assurer qu’il a les capacités, notamment en cuisines, de répondre à une hausse d’activité. La vente à emporter implique également un approvisionnement en emballages alimentaires spécifiques, ce qui représente un investissement supplémentaire bien que modéré. S’il fait le choix de passer par une plateforme de livraison, il doit prendre en compte le montant de la commission. Et s’il décide de proposer exclusivement la vente à emporter, sans livraison, il doit tout de même définir un espace dédié au développement de cette activité sans compromettre son service classique de restauration assise.

Pas de licence vente à emporter ni TVA vente à emporter spécifiques

La vente à emporter n’implique pas d’obligations règlementaires autres que celle de la restauration classique, notammenet en matière d'hygiène. Pour la vente de boissons alcoolisées, il n’existe pas de licence vente à emporter spécifique. Le restaurateur doit se conformer à sa licence (licence restaurant ou petite licence restaurant) ou, le cas échéant, sa licence de débit de boissons (licence 3 ou licence 4). 

>> Lire aussi : Licence 4 : tout savoir sur la licence d'un restaurant et débit de boissons

Concernant la TVA, il n’existe pas non plus de taux de TVA vente à emporter spécifique. Les restaurateurs sont soumis au même taux de TVA que pour la restauration sur place, c’est-à-dire un taux intermédiaire de 10% pour tous les produits consommables immédiatement, un taux réduit de 5,5% pour les produits conditionnés en vue d’une consommation différée et un taux de 20% pour les boissons alcoolisées. 

Découvrez ci-dessous une sélection de franchises de restauration développant un service de vente à emporter et/ou de livraison. 

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