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Pour CHD-Expert, la mutation est en marche

2ème partie du dossier consacré à la restauration rapide

Publié le

La mutation récente de la restauration rapide impacte le secteur de l'alimentaire dans son intégralité. Les frontières entre les différentes catégories s'estompent pour créer des concepts hybrides à l'identité forte.

Selon CHD-Expert, « la limite devient de plus en plus difficile entre la restauration rapide et la restauration à table d’une part et entre la restauration rapide et les circuits de vente alternatifs d’autre part. »

La multiplication des zones de concurrences mais aussi le comportement nomade des consommateurs influencent les nouveaux concepts. Le mélange des genres devient la règle. « Les points de vente de restauration rapide proposent de plus en plus un service de restauration sur place, à table (plats du jours, formules…) et les restaurants traditionnels avec service à table possèdent de plus en plus une activité annexe et complémentaire d’offre à emporter. » Chaque formule se doit ainsi de flirter avec celles des concurrents pour profiter du filon. Les bars-cafés, concurrents naturels de la restauration rapide, disposent ainsi dans la majorité d'une offre petite restauration (sandwiches, croque-monsieur...).

Les boulangeries-pâtisseries artisanales et terminaux de cuisson n'ont de cesse de développer également des offres de sandwiches et salades. La GMS ne s'en laisse pas compter. Elle développe elle aussi au travers de ses formats de proximité urbains, des espaces de restauration et des rayons de snacking bien garnis. Et cela est sans compter les traiteurs qui rivalisent d'offres gourmandes, ou encore les distributeurs automatiques, les stations services, sans oublier la restauration traditionnelle bien sûr ! En d'autres termes, la restauration rapide n'est plus l'apanage des fast-food. La restauration hors domicile fait feu de tout bois.

Dans une étude menée sur 500 actifs en octobre 2013, CHD-Expert dresse un portrait caractéristique de cet éclatement des solutions pour les déjeuners en semaine. Ainsi, pour 16% des sondés, les repas en semaine sont pris à domicile ou au domicile d'un ami. 14% prennent un déjeuner dans un restaurant d'entreprise, une cantine ou un restaurant universitaire. 13% optent pour la formule de la "gamelle" ramenée de chez soi pour être mangée au sein même de l'entreprise ou à l'extérieur. 9% se rendent dans une boulangerie-pâtisserie pour acheter de quoi déjeuner, 8% achètent leur déjeuner dans une station service, un hyper ou supermarché, une supérette ou un épicier de quartier, 7% vont chez un traiteur. 8% prennent leur déjeuner dans un autre lieu comme une gare, un aéroport, un distributeur automatique. Seuls 7% des sondés optent pour une établissement de restauration rapide sur place ou à emporter, 6 % pour un établissement de restauration livrée (pizza, sushis...) et 6% pour une établissement de restauration à table. L'étude compare tous ces chiffres avec ceux d'une étude similaire réalisée en septembre 2011.

Les secteurs qui augmentent le plus fortement dans les réponses sont les stations services, hyper-super et supérette et la formule de la gamelle.

En progression également mais de façon moins importante, on retrouve les restaurants d'entreprises, cantines et restaurants universitaires, et autres lieux (gare, distributeurs automatiques). Le traiteur, le self service de type cafétéria, les boulangeries-pâtisseries et la restauration rapide progressent plus modérément, tandis que la restauration à table s'affiche à la baisse tout comme les repas pris à domicile.

Les enseignes mènent la danse

En 2003, la France comptait 13.000 restaurants rapides et 31.000 boulangeries-pâtisseries et terminaux de cuisson. Les enseignes représentaient en nombre moins de 4.000 sites. 10 ans plus tard, en 2013, la France comptait 39.000 restaurants rapides et 33.000 boulangeries-pâtisseries et terminaux de cuisson. Le poids des enseignes en nombre est ainsi passé à plus de 7.000 sites, avec une multitudes de petites enseignes de moins de 5 unités.

Globalement, le poids des enseignes pèsent désormais plus de 40% du CA du marché de la restauration rapide. Un chiffre important qui ne cesse de grimper du fait de la politique d'expansion des enseignes anciennes mais aussi de l'arrivée sur le marché de nouveaux entrants. Ces « petits nouveaux » s'inscrivent dans leur grande majorité dans deux logiques radicalement opposées : le low-cost pour des offres à prix mini, et le fast-casual, version chic du fast-food. Pourquoi ces deux logiques ?


Parce qu'elles répondent à une demande forte des consommateurs bien évidemment mais aussi parce qu'elles répondent aux évolutions de la concurrence. En effet, sur le terrain des petits prix, les réseaux comptent bien gagner des parts de marché sur ce que CHD-Expert nomme les circuits de vente alternatifs (boulangerie-pâtisserie, offre proxi de la GMS, traiteur, distributeur automatique).


Sur le fast-casual aussi, l'idée est d'aller gagner des parts de marché sur les restaurants classiques offrant un service à table. Dans les deux cas, le pari des nouveaux réseaux est délicat, car en effet, en plus de la concurrence hors restauration rapide, ces nouveaux concepts se heurtent également aux évolutions des concepts bien rôdés au sein même de la restauration rapide.

A l'image de McDonalds et de ses offres casse-croute à prix mini, les grands réseaux se repositionnent continuellement pour s'adapter aux différentes tendances du marché. Les nouveaux concepts doivent de ce faire être « bien ficelés » pour répondre à la fois aux nouvelles tendances et aux critères de rentabilité. Ils doivent développer une vraie personnalité différenciante, notamment par le biais d'un décor soigné. Selon CHD-Expert, parmi les concepts à potentiel, l'on retrouve essentiellement ceux s'inspirant des modèles nord américains et anglo-saxons et ceux proposant une ambiance cosy. Pour les premiers, CHD-Expert parie plus spécifiquement sur les coffe-shops qui développent des recettes de boissons thématisées autour du café pour les petits déjeuners, les déjeuners et les goûters. Ces espaces mixant café et gourmandise sont dans l'air du temps avec leur atmosphère conviviale et feutrée, et leurs snackings sucrés (cookies, muffins, donuts, cheese-cakes). Selon CHD-Expert, les coffee-shops avec moins de 300 unités en France aujourd'hui offrent une réelle capacité d'attractivité.

Toujours chez les anglo-saxons, les concepts de vente de pâtisseries (donuts), mais aussi de bagels ont de l'avenir, tout comme les hot-dogs et autres menus typiques américains servis dans une ambiance anglo-saxonne. Dans un autre registre, les pubs ont également de beaux jours devant eux selon CHD-Expert, mais aussi les food-trucks servant une cuisine typiquement américaine, argentine ou libanaise, 100 % bio, fait maison, ou de type gourmet. En dehors des concepts anglo-saxons, très globalement, les concepts de spécialités étrangères sont dans l'air du temps (libanais, turc, thaïlandais, belge, mexicain et italien). La déclinaison de restaurants rapides à thème est également plébiscitée par CHD-Expert (crèperie, spécialités de pâtes, repas alsacien, soupe et jus, quenelles, tartes...).
Pour en savoir plus, vous pouvez lire l'étude CHD-Expert
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