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Ouvrir un snack : 5 conseils pour réussir !

De la qualité du projet dépend le succès

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L'ouverture d'un snack nécessite de dérouler des étapes préalables : définition du projet, choix de la franchise, création d'un business plan, choix de l'emplacement, démarches administratives, et normes d'hygiène.

Article publié le 26/05/2016 - Mis à jour le 23/08/2018

infographie sur les étapes à respecter pour ouvrir un snack en franchiseLa restauration rapide qui englobe le snack mais aussi la vente de kébabs, la vente de hamburgers, la sandwicherie, la vente de pizzas, la croissanterie, etc., a le vent en poupe depuis quelques années. En quoi ce type de restauration se distingue des autres ? Selon la définition de l'Insee, la restauration rapide consiste en « la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. » Cette définition formelle est importante. En effet, elle délimite les champs d'action et exclut notamment la vente ambulante de type food-truck, et la restauration avec service à table, qui nécessitent chacune des autorisations et obligations différentes.

Conseil 1 : Réfléchissez bien votre projet

La première étape pour ouvrir un snack est de bien définir son projet, et avant tout d'être sûr de ses motivations personnelles. La création d'un snack suppose en effet de larges plages d'ouverture ce qui rogne obligatoirement sur la vie de famille. De plus, qui dit création d'une activité dit forcément prise de risques ! Un emplacement mal choisi, une carte mal ficelée, une gestion trop légère, une concurrence mal anticipée, et l'aventure peut s'arrêter net.

Le risque sous-tendu d'un projet mal préparé est amoindri lorsque la création est envisagée en franchise. Pourquoi ? Tout simplement parce que dès la première ébauche du projet, le franchiseur est là pour distiller ses conseils quant au choix de l'emplacement notamment. De plus, en optant pour la franchise, le créateur bénéficie d'emblée de la confiance dans une enseigne connue de la clientèle. La transmission du savoir-faire permet aussi de partir d'un concept qui a déjà été éprouvé et qui a démontré de sa pertinence en termes de marché, de clientèle, de rentabilité, etc. En optant pour la franchise, le créateur investit clairement dans une activité quasi clés en main, avec des procédures de fabrication et d'approvisionnement bien cadrées, des prix négociés, un modus operandi opérationnel de bout en bout. Dans le cas d'une reconversion, le franchiseur apporte aussi dans le cadre de la formation initiale des notions de gestion, de management, de communication. Le manuel opérationnel remis à chaque franchisé complète la formation et sert d'appui au quotidien, avant, pendant et après l'ouverture.

Conseil 2 : Menez une étude commerciale préalable sérieuse

Que vous ayez choisi de travailler ou non en franchise, la recette de la réussite se concentre bien souvent dans la qualité de l'étude commerciale préalable. Cette étude doit permettre de définir quel est le meilleur emplacement possible, qui sont les concurrents, quelles sont les attentes des futurs clients, etc. Il s'agit là d'une véritable étude de marché, avec pour chaque poste une vision aussi claire que possible de la réalité. Selon le type de snack envisagé, le profil de la clientèle pourra fortement varier : clientèle de bureau en semaine, clientèle familiale de fin de semaine, étudiants, etc. Le type d'emplacement choisi et son environnement (présence d'un lycée, de services publics, d'une gare, d'un métro, de grands ensembles de bureaux ou quartier résidentiel...) peuvent largement influer le choix du concept de franchise.

Lorsque l'étude commerciale préalable est bien avancée, et que le projet commence à prendre forme, l'heure est venue de faire le bon choix parmi les nombreux réseaux développés en franchise sur ce segment très concurrentiel. Ce choix va devoir s'appuyer sur la typologie des clients repérée et la concurrence directe et frontale déjà présente sur place. La complémentarité est souvent recherchée plutôt que l'adversité.

Conseil 3 : Le choix du réseau détermine en partie le business plan

L'étape suivante consiste à bâtir un business-plan. Ce document essentiel pour vérifier la faisabilité du projet prend en compte de nombreux éléments comptables comme les investissements et leurs amortissements, le coût du loyer, les charges de personnel, les frais de communication, l'achat des matières premières, etc. Face à ces dépenses, le business-plan doit déterminer le minimum à rentrer pour couvrir les charges (seuil de rentabilité). Plusieurs hypothèses sont émises (basse, médium, haute). Pour le calcul de ces hypothèses, le créateur peut s'appuyer sur les chiffres moyens du franchiseur mais pas seulement ! En général, l'hypothèse basse fournie par le franchiseur correspond à l'hypothèse haute du business-plan, l'hypothèse moyenne correspond à l'hypothèse haute moins 25%, et l'hypothèse basse correspond à l'hypothèse haute moins 50%.

Sachant que chaque concept est plus ou moins bien adapté à la clientèle repérée sur un lieu donné, à l'heure du choix, le créateur doit savoir croiser les informations pour mieux décider. De plus, certains concepts obligent à exploiter un local très bien situé (emplacement N°1, galerie marchande, etc.), ce qui renchérit les coûts de loyer et influence par ricochet le business-plan. En parallèle du business plan se décide également le statut de la future entreprise (EURL, SARL, SAS, entreprise individuelle).

Conseil 4 : L'agencement du local est réglementé

Outre les normes concernant les établissements recevant du public (ERP) qui définissent des règles strictes en terme de sécurité (système d'alarme incendie, présence d'extincteurs certifiés, portes anti-panique, etc.), des normes spécifiques aux métiers de la restauration sont à respecter. Ces normes visent à assurer la sécurité alimentaire de la clientèle. Elles imposent notamment des revêtements sur les sols, murs et plafonds facilement lavables, des plans de travail en inox de qualité alimentaire, un système d'extraction au-dessus des fourneaux, etc. L'ensemble des aménagements doivent respecter les pratiques d’hygiène et les principes « HACCP ». Ces principes portent aussi sur le transport et la conservation de la nourriture.

Sur le terrain des normes parfois complexes, l'expérience du franchiseur apporte un véritable plus. Les aménagements standardisés des locaux sous enseigne sont largement vus et revus lors de la formation initiale dispensée par le réseau.

Conseil 5 : Des formalités administratives à ne pas négliger

Si aucun diplôme spécifique n'est exigé pour ouvrir un snack, quelques formalités sont toutefois nécessaires en amont de la création jusqu'à l'ouverture. Quelles sont ces formalités ? Tout d'abord le suivi d'une formation à la gestion d'entreprise. Dispensée par la CCI ou la Chambre des Métiers, cette formation est obligatoire pour tout projet de création.

Ensuite, et plus spécifiquement pour les porteurs de projets en restauration, le créateur doit justifier d'une formation spécifique sur l'hygiène et les règles de santé publique (normes HACCP), ou, à défaut, embaucher une personne qui pourra justifier de cette formation.

A cela s'ajoute, si l'établissement souhaite servir des boissons alcoolisées dans le cadre des repas ou en dehors, il doit obtenir une licence. Cette licence s’obtient à l’issue d’une formation agréée par le Ministère de l’Intérieur, permettant la délivrance du permis d’exploitation valable 10 ans.

15 jours avant l’ouverture de l’établissement de restauration rapide, le créateur doit également faire une déclaration écrite à la mairie. Il doit également déclarer l’ouverture de son établissement auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations (DDPP) dans un délai d'un mois après ouverture.

Selon les spécificités du concept, la déclaration de création de l'entreprise et ce, quel que soit le statut adopté, dépendra soit du registre du commerce, soit du répertoire des métiers.

Les réseaux de franchise à suivre pour ouvrir un snack

La restauration rapide fait partie des secteurs où le choix d'enseignes est pléthorique. Entre les enseignes de burgers, les enseignes de pizzas et pastas, les enseignes de sandwicheries, les coffee-shops, les saladbars et les spécialités du monde (sushi, kebab, tacos, etc.), le créateur n'a que l'embarras du choix !

Globalement, les concepts les plus accessibles financièrement se trouvent dans les rangs des franchises de sushis comme My Sushi (20.000€ d'apport - droit d'entrée 5.000€ - investissement global à partir de 70.000€), Sushi Soba (40.000€ d'apport - droit d'entrée 7.000€ - investissement global de 80 à 120.000€) ou Côté Sushi (50.000€ d'apport - droit d'entrée 30.000€ - investissement global de 150 à 180.000€).

Sont également accessibles les concepts récents autour des tacos comme O'Tacos (40.000€ d'apport - droit d'entrée 20.000€ - investissement global 130.000€), Tacos Avenue (50.000€ d'apport - droit d'entrée 20.000€ - investissement global de 150 à 400.000€), ou Takos (30.000€ d'apport - droit d'entrée 10.000€ - investissement global de 120 à 160.000€).

Certaines enseignes de saladbars et de sandwicheries complètent la liste des concepts accessibles comme notamment Subway (80.000€ d'apport - droit d'entrée 10.000€ - investissement global à partir de 150.000€), Le Club Sandwich Café (50.000€ d'apport - droit d'entrée 16.000€ - investissement global de 100 à 200.000€), Saladbar Green is Better (50.000€ d'apport - droit d'entrée 7 500€ - investissement global 73 654€).

Les concepts typés pizzeria, pasta et hamburger ou bagel nécessitent quant à eux un investissement plus conséquent.

Parmi ces segments, on peut citer notamment

pour les burgers et bagels : Beauty Burger (30.000€ d'apport - droit d'entrée 0€ - investissement global entre 40 et 200.000€), Speed Burger (60.000€ d'apport - droit d'entrée 12.000€ - investissement global de 180 à 270.000€), Five Burger (30.000€ d'apport - droit d'entrée 15.000€ - investissement global 150.000€), My Bagel (30.000€ d'apport - droit d'entrée 15.000€ - investissement global 150.000€) et Bchef (70.000€ d'apport - droit d'entrée 21.000€ - investissement global entre 150 et 250.000€),

pour les pizzas et pastas : Basilic & Co (50.000€ d'apport - droit d'entrée 25.000€ - investissement global entre 200 et 300.000€), La boite à pizza (70.000€ d'apport - droit d'entrée 18.000€ - investissement global 200.000€), Tutti Pizza (40.000€ d'apport - droit d'entrée 17.000€ - investissement global 100.000€), Mezzo di Pasta (50.000€ d'apport - droit d'entrée 18.000€ - investissement global entre 150 et 250.000€), ou encore Nooï (60.000€ d'apport - droit d'entrée 15.000€ - investissement global de 100 à 130.000€).

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