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Ouvrir un restaurant végan en franchise : quelles opportunités ?

Une offre encore balbutiante

, Franchise restauration rapide

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Plus qu’un épiphénomène, la tendance végan gagne de plus en plus d’adeptes au point de voir fleurir des boutiques spécialisées orientées bio, ainsi que des restaurants 100% végans ou proposant à leurs cartes quelques plats végans. Et la franchise dans tout ça ? Elle hésite encore !

Ouvrir un restaurant veganLes végétariens et les végétaliens gagnent du terrain. Quelles différences entre les deux ? Les végétariens ne mangent pas de viandes, pas de poissons, mais ils mangent des protéines animales issues des produits laitiers (lait, fromage, crémerie, beurre, etc.) et des oeufs. Les végétaliens de leurs côtés sont plus stricts encore dans leurs convictions. Ils ne mangent aucune protéine animale : pas de viandes, pas de poissons, pas de produits laitiers, pas d’œufs. Ce régime 100% végétal gagne du terrain en France, mais de là à créer un réseau spécialisé de restaurants végan en franchise, il y a une marge !

Le marché végan en chiffres

Selon une étude CHD Expert menée fin 2016, 5% des Français interrogés se déclaraient végétariens et 2% végans. Ces chiffres concordent peu ou prou aux résultats obtenus par un récent sondage Harris Interactive qui arrivait à 5% de Français végétariens et 4% végans. Autres concordances, de plus en plus de Français diminuent leurs consommations de viandes. Ainsi, selon l’étude CHD Expert, 30% des consommateurs se déclarent aujourd’hui flexitariens, autrement dits omnivores mais avec la volonté de réduire leur consommation de protéines animales. Dans cette même étude, 46% des sondés souhaiteraient que les restaurants à table proposent un ou deux plats végans à leur carte. On retrouve quasiment les mêmes chiffres dans une étude Kantar WorldPanel, 2016 : 34% des foyers comptent au moins une personne qui tend à réduire ou limiter sa consommation de protéines animales. Pourquoi ? En fait, si le véganisme s’appuie essentiellement sur des raisons éthiques (bien-être animal), des raisons environnementales, gustatives ou de santé sont également mises en avant.

A l’image du bio, la tendance végane « ratisse » donc beaucoup plus large que les simples militants pour la cause animale.

Un marché encore trop étroit ?

Malgré l’engouement pour le véganisme, le marché reste encore confidentiel. Les enseignes spécialisées se comptent de fait sur les doigts d’une main. Mais les choses avancent. Le 21 juin dernier par exemple, l'enseigne de magasins bio du groupe Monoprix, Naturalia a ouvert 3 magasins bio 100 % végan. Avec quelque 2000 références de produits bio et végans (alimentaires et non-alimentaires), ces nouveaux magasins enfoncent le clou. Mais l’expérience n’est pour l’instant menée qu’en Ile-de-France, dans le 11e et le 17e arrondissement de Paris et à Vincennes, et elle est portée par un précurseur de tendance sur le bio : Naturalia. Si cette initiative va sans doute trouver son public en zone ultra-urbaine, il n’est pas sûr qu’elle soit déclinée à grande échelle sur tout le territoire. Et si l’expérience végane de Naturalia répond à un vrai besoin d’approvisionnement en produits végans de base, de là à transposer cette expérience en restauration, il y a une marge.

Quel développement en restauration 100% végane ?

Si les professionnels de la restauration ont bien compris que le véganisme est une tendance à suivre, le marché est encore loin d’être mûr en France. La preuve ? A l’heure actuelle, aucune enseigne ne s’est véritablement lancée sur ce créneau étroit. Mais là aussi, les choses avancent. Des enseignes véganes anglo-saxonnes comme Native Food Café, VeganBurg, Boon Burger ou encore Go Vegan lorgnent sur la France. De son côté, le réseau de restaurants végétariens américain Maoz (actuellement installé uniquement à Paris) recrute également en franchise en France. Et d’autres devraient suivre, à l’image de Hank, qui, à la tête de deux établissements dans le quartier du Marais à Paris (un restaurant de hamburgers sans viande, et une pizzeria végane), s’apprête à décliner son offre en franchise.

Vers une déclinaison « flexitarienne » probable

Si les offres 100 % véganes sont encore compliquées à mettre en place en France, une offre mixte proposant à la carte des recettes classiques, des recettes végétariennes et des recettes véganes, s’installe peu à peu dans les restaurants. A l’image du bio, la conversion se fera donc par petites touches. En franchise, le végétarien commence déjà à s'insérer sur les cartes. Pour le végan, les choses devront attendre encore un peu.  

 
Dominique André-Chaigneau, Toute la Franchise ©

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