Chez Papa veut faire "rêver et voyager les habitants des grandes villes"
Bruno Druilhe a créé Chez Papa à la fin des années 80 et on compte aujourd’hui douze restaurants de l’enseigne en région parisienne. Alors qu’il vient de choisir de se lancer en province, le fondateur de ce réseau de restauration du Sud-Ouest revient sur ses objectifs de développement et sur le fomat bistrot qu’il a lancé parallèlement à celui des restaurants classiques.
TLF : Parallèlement à vos restaurants classique, vous développez également un format bistrot de moindre taille que vos restaurants ; pouvez vous nous en dire plus ? Quelles en sont les spécificités ?
Bruno Druilhe : Le concept bistrot, c’est une formule encore plus chaleureuse, où l’on se sent plus proche les uns des autres… On y arrive seul, on se fait des amis et on les revoit au hasard des passages… Le bistrot, c’est l’endroit où j’adore faire communiquer les gens, les faire se connaitre parce que je m’aperçois que finalement de nos jours personne ne se connait réellement et que l’on a tous besoin d’une communication… Et qu’est ce qui fait le déclic de la communication ? C’est, bien sûr, le tenancier qui est à l’intérieur, qui donne le tempo, qui donne le pouvoir aux gens de se rencontrer, d’échanger et donc ce n’est pas complètement de la restauration, c’est aussi du bistrot.
La surface d’un bistrot est sensiblement inférieure à celle d’un restaurant : une quarantaine de places assises, une surface de 60 m2 contre 200 pour un restaurant. On a besoin de moins de personnel : une ou deux personnes en salle et pareillement en cuisine, voire une seule. La carte est plus courte, les préparations sont moindres : tartines, charcuteries, patates cuites au four, planchas, piperades, axua... Peu de grande cuisine... Grâce à un système spécifique, les cuissons se passent en salle devant le public avec des obligations moindres car les besoins d’extraction des graisses et odeurs sont limités. Pour que les gens aient envie de passer du temps sur place et échanger, la table d’hôte est aussi incontournable. Les horaires d’ouverture peuvent aussi être plus larges, par exemple, s’il y a du passage ou peu de cafés dans le voisinage… On peut même envisager des omelettes et des sandwiches de qualité à emporter si besoin… Bien évidemment, les investissements du concept bistrot sont moindres.
TLF : Bruno Druilhe, votre première auberge a ouvert en 1987. A voir comme ils sont pleins tous les soirs, vos restaurants actuels sont de toute évidence plébiscités du public. Pourquoi n’abordez-vous que maintenant le développement au niveau national ? Quelles sont vos ambitions en ce domaine ?
B.D. : Je ne recherche pas des professionnels. Par contre, voilà, ce que je recherche, moi, c’est être professionnel dans ma démarche, ce n’est pas faire n’importe quoi. C’est facile de faire n’importe quoi et on le voit tous les jours. Donc j’ai envie de bâtir de bonnes fondations, avec des gens humains, des partenaires qui ont envie de se confirmer à la façon du Sud-Ouest, de les amener à ce qu’ils fassent rêver et voyager leurs clients. Voilà, c’est ça qui est le plus dur mais c’est aussi le plus magique…
Aujourd’hui tout se positionne très bien. Vous avez raison, les restaurants Chez Papa marchent bien. Il y a une époque, j’avais fait des ouvertures un peu trop rapides, je n’avais pas trop calculé les candidats ; donc effectivement on peut partir en dérive. Mais à partir du moment où les partenaires sont consciencieux, sérieux et qu’ils ont envie de construire quelque chose avec moi, c’est ma grande fierté… Voilà, toujours pareil, l’humain et toujours l’humain.
TLF : Quelles villes avez-vous en tête ?
B.D. : Notre but, c’est de partir dans des villes de plus de 70.000 habitants. Pourquoi ? Parce que je pense que notre façon de travailler, notre produit, son authenticité sont dans l’air du temps et intéresse davantage les citadins de grandes villes, avides de retour aux sources. On y trouve aussi la diversité qui fait la richesse de notre clientèle : des gens de bureau, des jeunes, les familles, les touristes, entre amis, seuls ou en groupe. Le public y recherche aussi davantage la diversité et l’originalité de nos plats : cassoulet gratiné, confits de poireaux, confiture d’oignons rouge, piperade, hamburger cantalou ou à l’aligot, patates Clotilde, escargots au bleu de brebis, saucisses landaises, etc… Au restaurant-pilote, les enquêtes menées ont montré que la clientèle est principalement constituée de personnes jeunes, moins de 35 ans, étudiants ou jeunes cadres, de revenus moyens, venant diner entre collègues, entre amis ou en couple… Ceux du midi sont pressés, travaillent dans le quartier et se soucient de la dépense… Ceux du soir habitent le quartier ou viennent de plus loin, se retrouvent, ont le temps et se laissent davantage aller sur le budget… Tous retiennent le dépaysement, l’originalité, l’authenticité et surtout, un rapport qualité-prix attractif.
