Quelques jours après sa prise de fonctions à la tête du réseau Subway, Emmanuel Aublet, revient sur son intégration au sein du réseau et sur les axes de développement qu'il souhaite mettre en place.
Toute la Franchise : Pouvez-vous vous présenter et nous présenter succinctement votre parcours et vos expériences en restauration rapide ?
Emmanuel Aublet : En quelques mots j’ai une expérience d’une vingtaine d’années dans la distribution, à des postes d’encadrement de points de vente et de réseaux.
J’ai approché la restauration rapide dans deux cadres. Lorsque je travaillais chez Esso, j’ai été en charge de l’animation commerciale des boutiques sur autoroutes. Nous avions à l’époque [en 1998, Ndlr] 13 restaurants sur autoroute, conjointement exploités par Esso et La Brioche Dorée. J’étais donc le garant opérationnel de la qualité de ces restaurants. C’est à cette époque-là que j’ai véritablement découvert ce qu’était la restauration rapide.
Deuxième exposition à la restauration rapide en 2002. J’ai aidé un ami à monter Be good, un business original sur un concept de restauration rapide plutôt haut de gamme, axé sur l’équilibre des plats. Nous avons commencé à zéro en ouvrant un premier restaurant en avril 2002. Ca été une aventure entreprenariale très enthousiasmante.
TLF : Vous avez été nommé au poste de direction de Subway France le 25 novembre dernier et pris officiellement vos fonctions le 1er avril, que s’est-il passé entre temps ?
E.A. : J’ai beaucoup travaillé, j’ai beaucoup étudié. Subway investit beaucoup dans la formation et mon patron, Mark Kreder*, a souhaité que je suive un programme d’intégration intense et exhaustif.
J’ai commencé par faire deux semaines en tant que sandwiches artist dans un restaurant, à vivre la vie normale d’un équipier. Pour ensuite faire la formation franchisé intégrale, sans aucun passe-droit, au siège et sur le terrain. Tout en suivant les différents cours sur l’Université de Subway internet.
J’ai ensuite fait le travail de Field Consultant avec une quinzaine de restaurants. Chez Subway, les Field Consultants sont en charge de vérifier une fois par mois le respect du contrat de franchise, des normes d’hygiène à l’affichage marketing publicitaire. Ils ont aussi pour rôle d’aider les franchisés à augmenter leur chiffre d’affaires, leur rentabilité. Dans certaines situations il travaille avec le franchisé pour mettre en place un plan marketing sur 3 ou 6 mois ou pour identifier de nouveaux emplacements de développement potentiel.
Puis je suis monté à l’échelle supérieure en suivant la formation d’agent de développement, une formation lourde. Nos agents de développement sont les représentants de Subway dans les régions, il y a en a 15 en France. Cette formation se fait exclusivement au siège aux Etats Unis. Je suis donc parti trois semaines et demie suivre cette formation et d’autres spécifiques à mon poste. Et c’est au retour des Etats Unis que j’ai effectivement pris mes fonctions.
Cette préparation a été extrêmement intensive, extrêmement intéressante. Il est fondamental pour moi de voir comment fonctionne Subway, comment on est le n°1 mondial de la restauration en nombre de points de vente. Il y a des recettes qui sont efficaces, il faut les connaitre et il faut les appliquer.
* Mark Kreder est directeur de Subway Europe
TLF : Aujourd’hui, quels sont les objectifs du réseau à plus ou moins long terme ?
E.A. : Nous avions pour tradition, chez Subway, de donner des objectifs chiffrés très ambitieux. J’ai décidé de changer la méthode et de laisser parler notre performance. Les objectifs ambitieux nous les avons toujours et nous avons bien l’intention de les tenir, mais nous ne les dévoilons plus.
Ce que je peux dire c’est que 2011 a été une année record chez Subway France. Nous avons ouvert 95 nouveaux établissements qui ont porté le réseau à 304 restaurants en fin d’année.
C’est déjà quelque chose de spectaculaire. Mais ce qui est encore plus spectaculaire c’est que nous avons réalisé une progression de notre chiffre d’affaires de 12% à périmètre constant. Plus Subway a ouvert de restaurant, plus les restaurants existants ont fait du chiffre. Nous avons aussi affiché une progression de notre rentabilité, toujours à périmètre comparable, de plus de 20%. C’est-à-dire, encore une fois, que plus nous avons ouvert de restaurant, plus les restaurants existants ont vu leur rentabilité progresser.
Nous sommes dans un cycle de développement vertueux. Loin d’une course folle non maitrisée d’implantations au détriment des restaurants existants, bien au contraire. La preuve en étant, mes franchisés ont plutôt tendance à vouloir ouvrir d’autres restaurants plutôt que de souhaiter quitter le réseau.
De janvier à mai 2012, Subway France a ouvert plus de 40 restaurants. Et si je ne donne pas d’objectif chiffré, nous pouvons d’ores et déjà penser que l’année 2012 va être une très bonne année.
TLF : Quelles actions concrètes allez-vous mettre en place pour poursuivre le développement du réseau et accroitre encore sa notoriété ?
E.A. : J’ai plusieurs axes de travail qui sont assez simples en théorie. Après, dans la pratique tout est dans l’art de l’exécution.
Nous allons continuer à implanter des restaurants dans toute la France. Deux régions ne disposaient pas d’agent de développement. La région PACA et ce que nous appelons Centre-Sud, qui va de Clermont Ferrand jusqu’à Montpellier, entre le couloir rhodanien et les zones Atlantiques. Ces deux zones sont maintenant couvertes et devraient connaitre un accroissement. C’est un premier axe : continuer à développer le réseau, continuer à ouvrir des restaurants dans toute la France. Nous n’avons actuellement aucune zone en France qui soit saturée, nous avons un potentiel de développement extrêmement important.
Le deuxième axe va être de continuer à travailler sur la rentabilité et le développement de notre chiffre d’affaires. Un développement de chiffre d’affaires qui va passer par un budget marketing en augmentation et par l’intégration d’un nouveau palier de formation pour nos équipes. Nous avons un certain nombre de projets assez ambitieux en interne, notamment avec l’Université Subway on-line. La formation de nos franchisés et de leurs équipes est fondamentale. Elle a un impact à la fois sur le chiffre d’affaires et sur la rentabilité, notamment via la qualité de l’accueil et l’efficacité opérationnelle.
Enfin, à mon niveau, je vais travailler un peu plus intensément sur le développement de ce que nous appelons l’implantation « non traditionnel ». Il s’agit de signer des accords au niveau national avec des Grands Comptes. C’est notre objectif prioritaire. Ces accords doivent nous permettre de nous installer dans des endroits atypiques, par exemple sur des aires d’autoroute. Deux projets de ce type sont d’ores et déjà en cours et vont voir le jour d’ici la fin de l’année.
Pour résumer : nous allons continuer à proposer une offre et de service de qualité en améliorant les points améliorables ; nous allons continuer à faire grandir nos franchisés pour qu’ils deviennent des multi-franchisés, une fois, deux fois, trois fois, quatre fois ! Et nous allons accueillir les nouveaux. C’est là essentiellement le rôle de nos agents de développement. Quant à moi je vais principalement travailler au niveau national au développement de partenariats avec les Grands Comptes.
Benjamin Thomas, Toute la Franchise ©
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